Allergeni al ristorante: come evitarli

alimenti allergenici

Le allergie e le intolleranze alimentari colpiscono un numero significativo di persone, le allergie dipendono da un risposta immunitaria anomala all’introduzione di alcuni alimenti. Le persone intolleranti invece presentano alcune carenze nel loro assetto “fisiologico” che non consentono di utilizzare determinati costituenti della dieta alimenti e possono andare incontro a disturbi anche molto seri. L’Unione Europea con il Regolamento 1169/2011 (Informazioni ai consumatori in materia di sicurezza alimentare) ha fatto il seguente elenco degli “allergeni” che include anche gli alimenti che possono dare intolleranze: cereali (glutine), crostacei, uova, pesci, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi.

Il Regolamento 1169 prevede che la loro eventuale presenza in un alimento confezionato (biscotti, formaggi, insaccati, ecc.) sia riportato nelle etichette. Se si tratta di alimenti venduti allo stato sfuso e/o prodotti artigianalmente (cornetti, pane, salse, ecc.), il gestore dell’esercizio commerciale deve mettere a disposizione un registro con indicati i componenti dei singoli prodotti e l’eventuale presenza di allergeni.

Il Regolamento prevede anche che nella ristorazione collettiva (mense, ristoranti, rosticcerie, bar, ecc.) sia fornita ai consumatori una informazione completa per quanto riguarda gli alimenti  potenzialmente dannosi.

A tale proposito il Ministero della Salute ha emanato la circolare 72/2017 che sostanzialmente obbliga i “gestori” a informare attraverso i menu, oppure con una adeguata “cartellonistica” la presenza degli “allergeni”. Viene anche richiesto che il personale sia adeguatamente preparato per fornire tutte le informazioni che dovessero essere richieste dai clienti.

Come sono state applicate le norme?

Per gli alimenti “industriali” le etichette nella stragrande maggioranza dei casi sono conformi al Regolamento e alcuni produttori, a titolo prudenziale, indicano anche l’eventuale presenza accidentale di allergeni. I supermercati e i negozi di alimentari si sono anch’essi adeguati con i registri. Più complessa è invece la situazione nella ristorazione collettiva. Di questo se ne è parlato in una “convention” organizzata dal Gruppo Maurizi e dal titolo “La gestione degli allergeni nella ristorazione commerciale e collettiva” tenuta a Milano il 29 marzo 2019.

Nel corso dei lavori è stata ribadita la validità e l’importanza di fornire informazioni adeguate a coloro che ricorrono alla ristorazione collettiva. Da un punto di vista strettamente legale sembra essere sufficiente segnalare gli “allergeni” indicati dal Regolamento.

Purtroppo però esistono molte persone che vanno incontro a reazioni avverse a cibi contenenti allergeni diversi da quelli del Regolamento. Si tratta di un elenco molto lungo come ad esempio, le pesche, le mele, l’olio di oliva, le fave, il pepe, l’aglio, ecc.

In questi casi la soluzione migliore potrebbe essere quella di indicare nei menu l’elenco degli ingredienti per ogni piatto. Tale soluzione potrebbe essere applicata con relativa facilità per i cibi prodotti secondo ricette standard per le collettività (scuole, mense aziendali, ospedali, ecc.).

La situazione è molto più complicata quando i componenti delle pietanze sono decisi dal cuoco e possono cambiare  frequentemente.

In questi casi entra in campo la professionalità del personale di sala che deve colloquiare con quello di cucina e che deve essere in grado di fornire informazioni dettagliate ai clienti su tutti gli ingredienti anche se presenti in quantità molto piccole.

I clienti che hanno problemi di allergie e/o intolleranze che esulano da quelle provocate dai prodotti elencati nel Regolamento, prima di mangiare hanno il diritto di sapere cosa contengono i loro piatti.. Si tratta di una questione molto delicata perché informazioni inesatte potrebbero provocare seri problemi di salute e potrebbero esserci conseguenze penali per chi le ha fornite.

In conclusione chi usufruisce della ristorazione collettiva (dalla pizza al taglio fino al ristorante stellato)  deve essere informato della presenza o meno degli “allergeni” previsti nel Regolamento 1169/2011.

Anche se la legge non lo dice in modo esplicito, chi è allergico o intollerante a qualche altra cosa deve essere messo a conoscenza della presenza o meno dell’ingrediente che lo può danneggiare.

Se questo non avviene il “gestore” del cibo può andare incontro a sanzioni più o meno gravi.

Un consiglio finale: chi ha problemi di allergie o intolleranze alimentari se non trova risposte adeguate è meglio che cambi il posto dive mangia. E’ sempre meglio restare in buone condizioni di salute piuttosto che mandare in galera un cameriere.

In allegato il documento presentato da Agostino Macrì e Martina Bernardi alla convention di Milano

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