In alcuni alimenti è possibile osservare la presenza di colorazioni e anche forme di luminescenze. Nel caso dei pesci, osservandoli con attenzione al buio, o con l’esposizione alla luce ultravioletta, la fluorescenza è piuttosto comune. Un caso che suscitò molto scalpore negli scorsi anni fu il fenomeno delle mozzarelle che dopo qualche giorno di conservazione assumevano il colore blu (fare link con “Le mozzarelle blu” pubblicata nel blog nel 2012). Venne chiarito che si trattava di una banale contaminazione con un batterio, lo Pseudomonas fluorescens, che è ubiquitario e durante il suo sviluppo produce dei pigmenti colorati. Si tratta di un microrganismo non patogeno per l’uomo, ma la sua presenza indica scarse condizioni igieniche nella produzione e/o la conservazione degli alimenti in generale e della mozzarella in particolare.
Nel caso dei prodotti ittici “luminescenti” la responsabiltà è normalmente del Photobacterium phosphoreum. Questo microrganismo, come altri batteri “luminosi” è normalmente presente nelle acque marine e “colonizza la cute e l’intestino di pesci e dei molluschi. In alcuni di questi animali vanno a localizzarsi proprio nei loro organi deputati a produrre la “luce” necessaria per le loro attività fisiologiche. La crescita dei batteri di questo tipo è facilitata dalla presenza di sale che, come è noto, è abbondante nelle acque marine.
Un’intensa luminescenza dei pesci dimostra la presenza di numerosi batteri e potrebbe un indice di uno stato di conservazione non ottimale. Si tratta quindi di un parametro aggiuntivo per valutare la qualità del pesce. Un prodotto ittico con odori sgradevoli, con i tessuti “flaccidi” e fortemente luminescenti andrebbe evitato o quanto meno cotto e consumato nel più breve tempo possibile.
I batteri “cromofori” o luminescenti possono anche svilupparsi su altri alimenti come, ad esempio, la carne. Anche in questi casi la presenza di colorazioni anomale è sintomo di uno stato di conservazione non ottimale; anche se normalmente non ci sono problemi per la salute, prima di consumare le carni “colorate” è bene osservarli con attenzione per quanto riguarda la consistenza e, soprattutto, l’odore. Se ci sono dei sospetti è bene evitarne il consumo.
Infine un accenno al fatto che esistono gli additivi alimentari “coloranti”. Questi ultimi possono anche assumere delle tonalità “fluorescenti” e sono utilizzati per la preparazione di cibi particolari. Si tratta di sostanze il cui impiego è consentito dalle norme vigenti e pertanto sicure. Nel caso di alimenti prodotti industrialmente la presenza dei coloranti deve essere indicata nelle etichette.
In conclusione la presenza di colori “non consueti” negli alimenti può essere indice di uno stato di conservazione non ottimale e ci deve indirizzare a “gestirli” con prudenza e eventualmente evitarne il consumo.