Tonno spagnolo al botulino: vero pericolo?

In Spagna, quattro persone sono state colpite da una tossinfezione “botulinica” dopo aver mangiato insalata russa fatta in casa in cui, tra i vari ingredienti, c’era anche del tonno in scatola prodotto dalla Ditta Frinsa de Noroeste. Tre persone sono guarite rapidamente mentre una è rimasta sotto osservazione. I sospetti sono caduti proprio sul tonno per cui si sono prelevate delle scatole per la ricerca della tossina botulinica. Soltanto una scatola tra quelle esaminate è risultata contaminata. Sulla base di questo risultato, l’AESAN (Agenzia Spagnola per la Sicurezza Alimentare), ha comunicato il ritiro precauzionale dell’intera   partita cui apparteneva la scatola “contaminata” e che ammonta a 3420 scatole da 900 grammi l’una.

Si tratta di una misura giustificata dalla pericolosità della “tossina” botulinica; essa ha attività paralizzante e può anche provocare la morte. Essa è prodotta dal batterio Clostridium botulinum che “sopravvive” nel suolo sotto forma di “spore”; queste ultime sono in grado di sopravvivere a lungo e, non appena trovano le condizioni favorevoli, si sviluppano e cominciano a produrre la tossina. Condizioni favorevoli sono assenza di ossigeno, pH basico, e una temperatura ambientale elevata quale può essere quella estiva. Il problema si può presentare in diversi alimenti e in particolare nelle conserve vegetali sottolio. Questi casi possono essere prevenuti facilmente “acidificando” con aceto le verdure prima di metterle sott’olio.

Nel caso del tonno in scatola esso è prodotto a partire da animali interi che vengono sezionati in pezzi sempre più piccoli fino a raggiungere le dimensioni per essere inscatolati. Nelle moderne aziende le differenti operazioni di sezionamento e d’inscatolamento avvengono in condizioni igieniche ottimali e tali da evitare contaminazioni. Inoltre subiscono trattamenti termici per la cottura del tonno che inattivano la tossina botulinica che dovesse essere accidentalmente presente. Anche il rischio di persistenza di spore è improbabile. Tutta la “filiera” produttiva è sotto controllo ed eventuali irregolarità comportano l’eliminazione delle scatole sospette.

Si deve segnalare che nel caso spagnolo l’azienda produttrice ha eseguito le analisi su un numero significativo di scatole e le ha trovate tutte negative.

La stessa azienda sostiene che la responsabilità dell’intossicazione che ha colpito le quattro persone non è dipesa dal tonno, ma da qualche altro fattore che potrebbe essere un altro alimento che costituiva l’insalata “russa”.

Non è certo piacevole intossicarsi con il botulino e le quattro persone colpite hanno sicuramente passato dei brutti momenti. Di fronte a un controllo “positivo”, anche se ha riguardato una sola scatola, l’applicazione del principio di precauzione è stato doveroso da parte delle Autorità spagnole e il pericolo anche se modesto è stato annullato. Certo che se alla fine si dovesse scoprire che la responsabilità di quanto accaduto è dipeso da una inadeguata “gestione” igienica dell’insalata russa, il tutto si sgonfierebbe come una bolla di sapone.  Man mano che la situazione è risultata meno drammatica di quanto si potesse temere, sarebbe stato bene che i toni si fossero smorzati evitando di creare inutili allarmismi e preoccupazioni anche per gli italiani che si trovano in Spagna per vacanza o per lavoro.

Anche se l’intera vicenda presenta degli aspetti non completamente chiari, sulla base delle informazioni disponibili, si può concludere che non “fu” vero pericolo.

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