Attenzione ai frutti di mare “selvaggi”

Per frutti di mare “selvaggi” intendiamo vongole, cozze, telline, cannolicchi, lumache ecc. che troviamo lungo la riva del mare o attaccati agli scogli in prossimità delle coste. Sono molte le persone che si dedicano alla raccolta di questi prodotti e poi ovviamente li mangiano cucinandoli in vario modo, ma anche crudi. I frutti di mare possono però presentare delle insidie di natura chimica e microbiologica e ciò dipende dal loro modo di alimentarsi.

In particolare i molluschi bivalvi (cozze, vongole, telline) filtrano l’acqua marina (una cozza filtra diversi litri di acqua ogni ora) e trattengono le particelle organiche sospese per utilizzarle come nutrimento. In questo modo possono anche trattenere i contaminanti ambientali eventualmente presenti (metalli pesanti, pesticidi, ecc,). Tra le particelle organiche un ruolo molto importante per l’alimentazione dei molluschi è quello svolto dalle microalghe. In particolari condizioni ambientali queste ultime producono delle “tossine” con attività paralitica o neurotossica o amnesica; queste sostanze rimangono nei tessuti dei molluschi e una volta ingerite possono provocare seri danni  ai consumatori.

I pericoli microbiologici sono legati soprattutto alla possibile presenza di virus (in particolare quelli dell’epatite e il norovirus) e gli enterobatteri (E. coli, salmonelle, ecc.).

I frutti di mare che troviamo in commercio provengono in gran parte da allevamenti in cui esiste un controllo costante della qualità chimica e microbiologica delle acque. Inoltre prima di essere messi in commercio vengono lasciati “depurare” in vasche con acqua priva di ogni forma di contaminazione. Infine le singole partite sono controllate per accertarne la qualità igienico sanitaria.

Nonostante tutto esistono dei rischi microbiologi legati al consumo “crudo” di questi prodotti. Infatti con una certa frequenza vengono segnalati dei casi di tossinfezioni alimentari dovute alla contaminazione microbiologica delle ostriche vive.

Con la cottura i rischi microbiologici possono essere completamente eliminati. La stessa cosa non si può dire dei rischi chimici; in particolare alcune tossine algali possono resistere ai trattamenti termici e creare seri problemi a chi dovesse mangiare frutti di mare contaminati.

Tornando ai frutti di mare che possiamo pescare, dobbiamo renderci conto che non abbiamo la possibilità di esercitare un controllo sulla loro sicurezza e possiamo correre dei rischi microbiologici se li consumiamo “crudi”. Una volta cotti ci rimangono i rischi chimici legati soprattutto alle tossine algali.

Il suggerimento è quindi quello di evitare il consumo dei frutti di mare che possiamo “pescare” lungo le coste; se proprio li vogliamo mangiare è importante che siano cotti rendendoci comunque conto che esiste sempre, seppur poco frequente, il pericolo delle tossine algali.

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