Tutto sulla pasta

La pasta è l’alimento preferito dagli italiani; quella maggiormente usata è la secca nelle svariate forme lunga e corta. Le caratteristiche che deve possedere la pasta sono definite dal DPR n° 41 del 5.3.2013 che ha modificato il DPR n° 187 del 9.2.2001; l’aspetto più importante della attuale Legislazione italiana è che la materia prima per la produzione della pasta secca deve essere la semola di grano duro. Fatta salva questa prescrizione, nell’ambito del Regolamento esistono dei “margini” che consentono ai produttori di applicare diverse tecniche che, pur garantendo una ottima sicurezza alimentare, possono modificare le caratteristiche organolettiche della pasta che possono riflettersi sul prezzo di vendita.

Le materie prime con cui è fatta la pasta sono la semola di grano duro è l’acqua. Il grano duro deve essere privo di contaminanti microbiologici, chimici e fisici (sostanze radioattive) potenzialmente pericolosi per la salute umana. Gran parte del grano è di importazione, ma questo non significa che non sia sicuro; infatti i molini, indipendentemente dall’origine geografica del grano, ricevono tutti i controlli necessari  per evitare di cedere ai pastifici delle farine contaminate. I pastifici a loro volta esercitano un controllo periodico su tutte le semole che acquistano e quelle eventualmente non in regola vengono respinte.

L’acqua impiegata deve possedere gli stessi requisiti di potabilità di quella che sgorga dai nostri rubinetti; i pastifici utilizzano l’acqua degli acquedotti, oppure quella di pozzi o di sorgenti. In ogni caso si effettuano controlli chimici e batteriologici per escludere contaminazioni potenzialmente pericolose.

La qualità dell’acqua è molto importante poiché attraverso di essa vengono introdotti nella pasta vari elementi minerali che, anche se presenti in tracce, possono conferire importanti caratteristiche nutrizionali alla pasta stessa. In tale contesto l’utilizzazione di acqua di sorgente, che ha una composizione immutata nel tempo e che non risente dei processi di “potabilizzazione” dell’acqua degli acquedotti, può migliorare la qualità della pasta prodotta assicurando nello stesso tempo una composizione in sali minerali che riflette quella della stessa acqua.

L’aspetto qualificante della pasta è però rappresentata dalla lavorazione dell’impasto, dalla trafilatura e dall’essiccamento. Attualmente esistono tecniche di impasto “rapido” che in pochi secondi rendono omogenea la pasta e che altrettanto rapidamente viene passata in “trafile” ed essiccata ad alte (75-80 °C) ed altissime temperature (maggiori di 86°C). Queste tecniche consentono di produrre elevate quantità di pasta in tempi veramente ridotti con notevoli risparmi economici ed energetici.

Le tecniche “tradizionali” prevedono invece un impasto prolungato, che può durare anche 30 minuti, un successivo passaggio in trafile di “bronzo” (in realtà sono costituite di una lega simile al bronzo) e un successivo essiccamento a temperatura relativamente bassa (inferiore agli 70° C).

Le differenza tra i tre processi sono molto importanti soprattutto da un punto di vista qualitativo: nel processo “lento” c’è un perfetto amalgama tra i nutrienti e ne migliora il valore. La “trafila” in bronzo rende la superficie della pasta “similrugosa” e questo particolare consente un più facile “assorbimento” dei condimenti. Le alte temperature possono alterare l’amminoacido lisina che a temperature di 85°C si riduce dell’80% e quindi “impoverire” la pasta da un punto di vista nutrizionale. Ovviamente il fenomeno non si verifica a basse temperature, dove le proteine del glutine gelatinizzano, formando il reticolo proteico che intrappola i granuli di amido conferendo elevata tenacità e scarsa collosità alla pasta.

In commercio esiste una grande varietà di paste di qualità e prezzi anche molto diversi. Alle volte la grande distribuzione mette in vendita della ottima pasta a prezzi molto bassi e spesso ciò è dovuto a strategie commerciali che servono ad attirare clienti ed invogliarli ad acquistare altri alimenti; le etichette riportano delle caratteristiche della pasta non facilmente verificabili, ma che possono indurre in errore i consumatori.

In questa situazione non è facile fare delle scelte negli acquisti e può essere utile seguire qualche semplice regola: premesso che la sicurezza alimentare è un requisito che possiedono tutte le paste, per verificare la qualità occorre un minimo di esperienza, il consiglio è di provare la pasta di diversi produttori controllando anche le etichette che possono dare qualche indicazione. Quelle migliori “tengono” meglio la cottura e l’acqua al termine della bollitura è meno “torbida” perché la “cessione” dell’amido è modesta.

La pasta migliore è quella che si ottiene dalle filiere in bronzo ed ha un aspetto “rugoso”: questa caratteristica consente un migliore assorbimento del sugo e rende il piatto di pasta più gradevole.

Le regole come si vede sono molto semplici; può però capitare che i prezzi possono variare anche di molto. Lasciando stare la pasta da “boutique” che si può trovare a prezzi esorbitanti in negozi “turistici” come quelli degli aeroporti, nei comuni esercizi commerciali possono esserci delle oscillazioni anche marcate ed è importante fare delle scelte oculate per essere certi di acquistare la pasta al giusto prezzo.

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