Nei negozi si continua a chiamare "prosciutto di montagna" quello che non è
di montagna, ma quasi sempre è una denominazione illegale.
Infatti, il decreto legislativo n. 228/2001 ha vietato le denominazioni
"montagna", "prodotto di montagna" e simili su tutti i prodotti alimentari che
non sono elaboratori nelle aree di montagna.
Tipico è il caso del prosciutto ordinario, che da secoli viene comunemente
chiamato "di montagna" perché un tempo, per evitare le alterazioni, veniva
stagionato sulle montagne ove la temperatura è più bassa, per esempio su quelle
di Norcia, paese dal quale è derivato poi il nome di "norcino", equivalente a
salumaio. Oggi quasi tutti i normali prosciutti vengono stagionati in pianura,
sia perché i magazzini di stagionatura sono climatizzati sia perché le tecniche
di preparazione si sono evolute e non c'è il rischio di alterazioni.
Produttori e negozianti devono quindi togliere etichette o cartellini con la
dizione "prosciutto di montagna", onde evitare possibili denunce per frode in
commercio. Per la verità il decreto non specifica che cosa debba intendersi per
"montagna", rimandando alle definizioni contenute nella Direttiva CEE n. 75/268
e nel Regolamento CE n. 1257/1999, che ugualmente non ne danno una precisa
definizione. La montagna viene infatti genericamente definita come una zona con
"condizioni climatiche molto difficili dovute all'altitudine, che si traducono
in un periodo vegetativo molto abbreviato", oppure con un'altitudine inferiore
ma caratterizzata da "forti pendii che rendono impossibile la meccanizzazione".
La legge italiana che prevede provvedimenti per i territori montani ha stabilito
invece un'altitudine minima di 600 metri, mentre il sistema statistico considera
montagna il territorio con altitudine non inferiore a 600 metri nell'Italia
settentrionale e a 700 metri nell'Italia centro-meridionale.