Ricotta: una prelibatezza da gestire con cura

Delle proprietà nutrizionali e della sicurezza della ricotta si parla spesso in modo impreciso. E’ abbastanza diffusa l’opinione che si tratti di un alimento molto versatile in cucina perché “leggero” e molto sicuro. Si tratta di un alimento “povero” derivato della produzione del formaggio e che fa parte della nostra tradizione alimentare sin dai tempi dei Greci e dei Romani.

Trattando il latte a caldo (85 °C – 90 °C) con il “caglio” si ottiene una parte semisolida che viene lavorata per ottenere il formaggio e una parte liquida chiamata “siero”. Riscaldando nuovamente alla stessa temperatura il “siero” e aggiungendo piccole quantità di latte fresco, affiorano dei “fiocchi” costituiti da grassi, proteine e lattosio; questi sono raccolti e fatti “scolare” in recipienti forati per separare l’acqua e dare così origine alla “ricotta”. Il suo nome deriva quindi dal fatto che si ottiene con una doppia cottura.

Con l’avvento dei caseifici si è avuta una “razionalizzazione” della produzione della ricotta che ha permesso di ottenere dei prodotti diversificati dal punto di vista nutrizionale e anche di migliorarne la sicurezza.

Valore nutrizionale

La ricotta si può ottenere dal latte di pecora, di capra, di mucca o di bufala.  La composizione varia in modo significativo tra i diversi latti. Il latte bovino ha una percentuale di grasso intorno al 3,5 %- 4 %. Quello di pecora e di bufala anche il doppio. Ovviamente di riflesso variano i valori nutrizionali delle stesse ricotte.

Ad esempio la ricotta di bufala possiede circa il 22 % di grasso, il 6 % di proteine e il 4 % di carboidrati (zuccheri). Quella di capra circa il 13 % di grassi, il 3 % di carboidrati e il 13 % di proteine.

Questi valori sono riferiti alle lavorazioni tradizionali, ma possono cambiare in funzione dei processi di lavorazione adottati nei caseifici. Così e possibile ottenere delle ricotte senza lattosio lavorando del latte “delattosato”.

I valori nutrizionali sono riportati nelle etichette delle ricotte che troviamo nei normali canali di vendita. Alle volte però acquistiamo la ricotta allo stato “sfuso” e per conoscerne il valore nutrizionale dobbiamo chiedere al rivenditore di farci leggere l’etichetta posta nella confezione originale.

La ricotta è un ottimo alimento che però non può definirsi particolarmente “leggero” anche perché le sue caratteristiche organolettiche la rendono molto appetibile ed è facile eccedere nei consumi.

Sicurezza

La sicurezza della ricotta è strettamente correlata a quella del latte di origine e ovviamente al processo di lavorazione.

Nel passato remoto non era raro avere a che fare con latte proveniente da animali ammalati da brucellosi, tubercolosi o altre malattie trasmissibili all’uomo. Anche se i trattamenti termici erano in grado di inattivare i microrganismi patogeni, il pericolo era rappresentato dalle piccole quantità di latte fresco aggiunto ed eventualmente contaminato che poteva avere la funzione di “infettare” la ricotta.

Attualmente, almeno in Italia, gli animali sono esenti da malattie trasmissibili all’uomo e una evenienza del genere è molto rara e confinata a qualche caso di animali ammalati il cui latte è stato lavorato al di fuori di qualsiasi controllo sanitario.

La ricotta non è sterile e, come per gli altri derivati del latte contiene microrganismi che possiamo definire “saprofiti” la cui presenza è anche utile. Tuttavia questi microrganismi si riproducono facilmente e possono danneggiare la ricotta; per questo motivo deve essere consumata in tempi brevi dalla produzione e comunque entro la data di scadenza riportata nell’etichetta.

Esistono anche ricotte più o meno “stagionate” oppure trattate termicamente al forno che forniscono ulteriori garanzie di sicurezza.

Conclusioni

La ricotta è un ottimo alimento, adatto a tutte le età. Quella delattosata può essere consumata anche da chi è intollerante al lattosio. E’ particolarmente adatta in cucina per la preparazione d’impasti e ripieni, oltre che in pasticceria come nei cannoli e nelle cassate siciliane.

La sola avvertenza è di non eccedere, in quanto, contrariamente a quello che comunemente si crede, non è un alimento propriamente “leggero”.

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