La rete di controlli nelle aziende casearie

Il nostro Paese possiede una ampia varietà di formaggi frutto del lavoro di un infinito numero di “casari” che dalle Alpi fino alle isole maggiori nel corso dei secoli hanno affinato le tecniche e ottenuto degli straordinari prodotti. La qualità organolettica dei diversi formaggi “artigianali” dipende in gran parte dalle condizioni ambientali in cui il latte è prodotto, dal “caglio” impiegato, dagli “innesti”  microbici e, soprattutto dalla abilità dei casari nel gestire le varie fasi della lavorazione.

Negli ultimi decenni sono state compiute numerose ricerche scientifiche che hanno permesso di trasferire a livello industriale le tecniche tradizionali.

Un vantaggio notevole è stato quello di eliminare i “pericoli” che possono rendere meno sicuri i formaggi; la qualità è diventata uniforme e, generalmente, va incontro ai gusti della maggioranza dei consumatori.

Va sottolineato che le innovazioni sono state introdotte non hanno riguardato soltanto i caseifici industriali, ma anche i caseifici artigianali più evoluti. Il risultato finale è che i formaggi attualmente in commercio sono decisamente più sicuri di quelli di un tempo.

Cerchiamo di capire come sia stato possibile ottenere questi risultati.

Controllo del latte

Il latte proviene da animali il cui stato di salute è costantemente controllato per assicurare l’assenza di malattie infettive potenzialmente pericolose per l’uomo.

Una volta arrivato nei caseifici  sono effettuate delle analisi di cui le più importanti sono la ricerca di microrganismi potenzialmente patogeni, residui di farmaci veterinari e di micotossine.  Le partite che dovessero risultare contaminate vengono respinte e distrutte. Si tratta di misure preventive molto importanti poiché residui di sostanze chimiche presenti nel latte, potrebbero “trasferirsi” e “concentrarsi” nei formaggi con serie conseguenze sui prodotti finiti.

Controlli sulla lavorazione

La caseificazione è un processo relativamente semplice che prevede il trattamento del latte con il caglio che fa “coagulare” le proteine formando la “cagliata”; c’è anche l’aggiunta di un “innesto” di microrganismi che poi caratterizzeranno il formaggio. Si passa poi alla separazione della cagliata, il recupero di una parte solida “galleggiante” con cui generalmente viene fatta la “ricotta” e anche il recupero del “siero” che viene avviato ad altri usi (es. alimentazione dei suini).

La cagliata è lavorata in funzione del tipo di formaggio che si vuole ottenere; abbiamo infatti formaggi  a pasta “filata” (mozzarelle ad esempio) oppure in forme “compatte” (caciotte, grana, ecc.).

Il parametro che caratterizza il formaggio è la “stagionatura”. I latticini sono praticamente consumati subito dopo le prime lavorazioni. Gli altri formaggi sono invece fatti maturare per periodi che vanno da qualche settimana a moti mesi se non anni. Durante il periodo di maturazione la flora batterica “attacca” i nutrienti dei formaggi conferendo loro caratteristiche organolettiche e, in una certa misura nutrizionali, completamente diverse dalla cagliata iniziale.

I controlli effettuati sono soprattutto di carattere microbiologico per verificare la “costanza” della flora batterica “buona”, sia per accertare l’assenza di microrganismi potenzialmente patogeni. Altri controlli effettuati sono di carattere chimico per la ricerca di eventuali contaminanti (micotossine, residui di farmaci, ecc.). Le forme che dovessero risultare irregolari vengono distrutte.

Accanto agli “autocontrolli” aziendali di cui abbiamo sinora parlato, esistono i controlli effettuati dal Servizi Veterinari delle ASL che hanno il compito di fare dei prelievi saltuari di campioni che sono poi analizzati dagli Istituti Zooprofilattici Sperimentali. I Veterinari pubblici verificano anche la correttezza degli autocontrolli.

Controlli durante la distribuzione

Può capitare che prodotti irregolari vengano messi in commercio e che magari ci si accorga dell’errore solo in un secondo tempo. Può anche capitare che qualcosa sfugga ai controlli e del problema, anche ininfluente sulla sicurezza, se ne accorge l’acquirente. Con il sistema esistente è abbastanza facile risalire alla partita di origine e anche sapere dove si trovano i prodotti della stessa partita. Si procede allora a informare le Autorità Sanitarie e contemporaneamente l’azienda produttrice provvede al ritiro di tutta la partita. Alcuni esempi di quanto avviene si possono avere  consultando il sito del Ministero della Salute alla voce “Richiami di prodotti alimentari da parte degli operatori”.

Si può quindi affermare con una ragionevole certezza che i prodotti caseari che troviamo in commercio sono sicuri e possono essere consumati senza creare problemi per la nostra salute.

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