Cosa bisogna sapere dei prodotti ittici
I prodotti ittici consumati attraverso l’alimentazione sono i molluschi, i crostacei, i pesci marini e quelli di acqua dolce. Le specie maggiormente consumate si ottengono con la pesca. Importanti quantità provengono dagli allevamenti. I vari prodotti sono disponibili allo stato fresco, congelati e/o surgelati, conservati mediante salagione, affumicati, essiccati, in scatola e derivati (bottarga, caviale, surimi, ecc.).
Si tratta di alimenti che in generale hanno un ottimo valore nutrizionale e il loro consumo è raccomandabile.
Anche se i consumatori scelgono prevalentemente alcuni pesci (spigole, orate, alici, merluzzi, ecc.) potrebbe esistere un’ampia possibilità di scelta di altre specie poco conosciute che i pescatori rimettono in mare per la scarsa commerciabilità. Si stima che la quantità di pesce scartato sia circa il 15 % dell’intero pescato.
Esiste anche un’ampia disponibilità di prodotti ittici trasformati che hanno altrettanto ottimo valore nutrizionale.
I prodotti ittici possono però presentare dei pericoli di natura microbiologica o chimica.
Quelli microbiologici riguardano prevalentemente i prodotti freschi e dipendono dalla presenza di virus (epatite, norovirus), batteri (enterobatteri) e parassiti (anisakis, opisthorkis).
I chimici sono quelli dipendenti da sostanze “naturali” (le ittiotossine (tedrotossina), le tossine algali (paralitiche, neurotossiche ed amnesiche), l’istamina e sostanze istamino simili) e quelle dei contaminanti ambientali (mercurio ed i pesticidi clorurati soprattutto)
I prodotti ittici sono soggetti a possibili frodi quali la vendita di una specie per un’altra (filetti di pangasio per merluzzo, ecc.), il pesce congelato “arricchito” di acqua, il pesce congelato venduto per fresco,
l’aggiunta di additivi non consentiti per mascherare fenomeni di degradazione. Questa ultima frode può essere molto pericolosa perché il pesce apparentemente in buone condizioni, potrebbe essere avariato e provocare gravi disturbi a chi lo consuma.
Buona parte dei prodotti ittici vengono lavorati industrialmente per essere conservati e /o trasformati in conserve, alimenti in scatola, secchi, salati, affumicati, ecc. . In questo modo si recuperano importanti quantità di prodotti ittici che non potrebbero essere consumati allo stato fresco. Le industrie di trasformazione ittica, come tutte le industrie alimentari, devono applicare dei disciplinari di produzione e delle misure di autocontrollo in grado di garantire la massima sicurezza degli alimenti da loro prodotti.
Informazioni ai consumatori.
Considerando l’ottimo valore nutrizionale dei prodotti ittici, è importante che i cittadini siano informati su come comportarsi negli acquisti per evitare frodi e pericoli sanitari.
Per i prodotti freschi e/o congelati è importante acquistarli in esercizi commerciali “legali”; in questo modo si può avere la certezza che ci sia stato un controllo sanitario e merceologico da parte di organi di controllo ufficiali.
Una volta acquistati dovrebbero essere consumati ragionevolmente presto e comunque conservati in frigorifero prima di cuocerli. Se si avvertono odori sgradevoli o si osservano delle alterazioni è bene evitarne il consumo.
Se si vogliono consumare crudi è consigliabile mantenerli in “freezer” ad una temperatura di circa – 20° C per 96 ore prima del consumo come raccomandato dal Ministero della salute.
Per i prodotti conservati o trasformati è importante fare molta attenzione alla data di scadenza e alle modalità di conservazione dopo avere aperto le confezioni. Bisogna ricordare che i prodotti ittici sono un ottimo terreno di coltura di molti microrganismi patogeni. Un alimento in perfette condizioni può rapidamente deteriorarsi se “gestito” in modo non corretto.
In conclusione il consumo dei prodotti ittici è sicuramente raccomandabile a condizione che questi vengano gestiti correttamente nelle fasi di preparazione in cucina e nella eventuale conservazione delle porzioni non consumate.