Parlando delle carni ottenute dagli animali terrestri la differenza più evidente riguarda il colore che dipende dalla presenza della mioglobina; essa è presente in concentrazione maggiore nelle carni dei bovini, dei suini, degli ovini, degli equini, che per tale motivo sono denominate rosse.
Sono chiamate bianche quelle dei volatili e dei conigli che hanno contenuti inferiori di mioglobina.
Tra le carni bianche molto spesso sono incluse anche quelle dei vitelli e degli agnelli che effettivamente hanno minori quantità di mioglobina rispetto a quella degli animali adulti, ma sostanzialmente differiscono ben poco da quelle degli animali adulti per quanto riguarda i vari parametri nutrizionali. Le carni dei prodotti ittici non sono prese in considerazione in questo articolo.
Vediamo quali sono le altre differenze.
Grasso
La quantità di grasso negli animali varia in funzione dell’età; è minore negli animali giovani rispetto agli adulti. Un pollo che viene macellato a due mesi ha molto meno grasso di una gallina di due anni e la stessa cosa si può dire di un vitello di quattro mesi rispetto a un manzo di due anni.
Anche la distribuzione nell’interno del corpo varia in modo significativo.
Nei bovini è presente in quantità maggiore nell’interno del tessuto muscolare che assume un aspetto “marezzato” dovuto appunto alle “infiltrazioni” di grasso.
Nei volatili invece il grasso si deposita sotto la pelle e tra i visceri da dove è relativamente facile separarlo; di conseguenza la carne è più magra.
In generale la quantità di grasso presente nelle carni rosse è di cerca il 5 % mentre nelle carni bianche è di circa il 2 %.
E’ però molto importante la qualità dei grassi. Nelle carni rosse c’è una maggiore quantità di acidi grassi saturi, mentre nelle carni bianche (pollo e tacchini) sono abbondanti gli acidi grassi polinsaturi.
Il colesterolo è un altro componente della “frazione” grassa delle carni; la sua concentrazione è molto simile nelle carni rosse e bianche e si aggira tra i 70 e i 100 mg per ogni 100 grammi.
Proteine
Si tratta della componente nutrizionale più importate. In entrambi i casi la proteine sono di ottima qualità e forniscono tutti gli amminoacidi di cui abbiamo bisogno. L’assunzione di proteine di origine animale (incluse quelle del latte e delle uova) è molto importante in tutta la vita, ma è fondamentale nei giovani per assicurare un corretto sviluppo e negli anziani per contenere gli inevitabili fenomeni del decadimento muscolare che possono portare alla sarcopenia.
Ferro
E’ un elemento fondamentale per garantire una ottima efficienza del nostro sistema “eritropoietico”. Una sua carenza può comportare una riduzione dell’emoglobina e di conseguenza una riduzione della capacità di trasporto di ossigeno da parte del sangue che si traduce in astenia, affaticamento e facilità a contrarre infezioni. Il ferro contenuto nella carne è maggiormente biodisponibile rispetto a quello contenuto nei vegetali. Ovviamente la carne rossa è la più indicata per fornire il ferro.
Altri nutrienti
In tutte le carni, oltre al ferro sono presenti altri importanti minerali quali il fosforo, lo zinco e il selenio. Gli elementi minerali sono legati alle strutture proteiche della carne e sono maggiormente “biodisponibili” rispetto a quelli che troviamo disciolti nell’acqua che beviamo o negli alimenti di origine vegetale.
Molto importante è la presenza delle vitamine del complesso B. Si tratta di vitamine che il nostro organismo non riesce a sintetizzare e che deve assume con gli alimenti sia di origine vegetale, sia di origine animale. La carne in particolare è un’ottima fonte di cianocobalammina (vitamina B12), niacina ( vitamina B3) e piridossina (vitamina B6). Le ultime due sono presenti in misura maggiore nelle carni bianche rispetto alle rosse.
Conclusioni
La principale differenza tra le carni bianche e le rosse (oltre al colore) è il grasso. Nelle carni rosse è presente in quantità maggiore con una prevalenza degli acidi grassi saturi, mentre nelle bianche c’è una prevalenza degli acidi grassi polinsaturi.
Da un punto di vista nutrizionale umano, in condizioni di salute normale, l’assunzione di modiche quantità di grasso, compreso quello contenuto nelle carni rosse, è necessaria e non comporta pericoli significativi per la salute.
I problemi nascono dagli eccessi. Se si consumano burro, strutto, olio di palma ricchi di acidi grassi saturi in abbondanza non si può imputare ad un modico consumo di carne la responsabilità degli effetti negativi sul sistema cardiocircolatorio.
L’Agenzia Internazionale per il Cancro (IARC) ha ritenuto la carne rossa e le carni trasformate come potenziali cancerogene. Tuttavia non è stat sufficientemente chiarito che le popolazioni “valutate” consumano 200 – 300 grammi di carne al giorno e che fanno abbondanti colazioni a base di bacon fritto.
Si può quindi affermare che il consumo di carne, rossa e/o bianca, comporta vantaggi per la nostra salute a condizione di limitarne le quantità che per una persona adulta dovrebbe essere nell’ordine di grandezza dei 500 grammi la settimana. Queste quantità possono essere superate nei giovani in accrescimento e nelle persone anziane.