Tuttavia il latte appena raccolto contiene sempre dei microrganismi ed esiste la possibilità che tra essi ce ne siano  alcuni che pur non provocando malattie negli animali, sono potenzialmente patogeni per l’uomo. Inoltre i vari microrganismi, anche se non pericolosi per la salute, possono svilupparsi e deteriorare il latte. Per prevenire questi pericoli il latte che troviamo in commercio viene trattato termicamente.

La temperatura e la durata del trattamento termico condizionano il tempo di conservazione del latte che viene messo in commercio. Abbiamo quindi vari tipi di latte quali quello fresco che ha una scadenza di pochi giorni in quanto sono ancora presenti dei microrganismi come ad esempio i lattobacilli, e quello a lunga conservazione la cui scadenza è di alcuni mesi. In ogni caso si raccomanda di conservare il latte in frigorifero e, una volta aperta la confezione, di non prolungarne eccessivamente la conservazione. I trattamenti termici, oltre che eliminare i microrganismi, possono degradare in modo più o meno rilevante dei nutrienti come ad esempio alcune vitamine. Anche in questo caso i processi di inattivazione dei nutrienti sono maggiori per il latte a lunga conservazione rispetto a quello fresco.

Da alcuni anni è possibile acquistare il latte “crudo” in distributori collocati presso diversi esercizi commerciali. Il latte venduto come crudo viene immediatamente refrigerato e trasportato alle macchine erogatrici e quindi ne viene garantita la freschezza. L’acquisto di latte crudo rappresenta un vantaggio per il consumatore che riesce a pagare un ottimo prodotto ad un prezzo più contenuto ed anche per l’allevatore che ricava un prezzo decisamente più alto rispetto a quello che viene pagato dalle industrie lattiero casearie.

Ovviamente il latte proviene da animali perfettamente sani che vengono sottoposti a controlli aggiuntivi a quelli previsti normalmente per gli animali in lattazione. Come accennato però non è possibile escludere il pericolo della presenza di microrganismi potenzialmente patogeni per l’uomo quali, ad esempio, il E. Coli O157 o i Campylobacter. Si tratta di microrganismi che possono essere presenti nell’intestino degli animali senza provocare una malattia e sono molto diffusi anche nell’ambiente per cui il loro controllo è praticamente impossibile.

Proprio per questi motivi il Ministero della Salute ha emesso delle disposizioni che raccomandano di bollire il latte crudo prima del suo consumo. La bollitura del latte garantisce la distruzione dei microrganismi potenzialmente patogeni e ne garantisce la completa sicurezza senza alterarne sostanzialmente il valore nutrizionale. In alcuni dei siti che popolano internet si trovano  delle informazioni completamente diverse e che in pratica consigliano il consumo di latte crudo senza nessun trattamento termico.

Si raccomanda vivamente di diffidarne e di bollire il latte crudo prima del consumo con particolare riferimento ai bambini, alle persone anziane, agli immunocompromessi. Si sottolinea infine che la mancata bollitura è una contravvenzione alle norme vigenti; è ovviamente difficile controllare i comportamenti delle singole persone. Non si può comunque non segnalare che la somministrazione di latte crudo non bollito espone a gravi responsabilità chi lo fa se non fosse altro per esporre i propri cari a rischi del tutto inaccettabili.

Roma, 16 febbraio 2012

La malattia negli animali colpiti si manifesta con una sintomatologia aspecifica quali anoressia, ipertermia, diarrea, calo della produzione del latte. Il vero problema riguarda gli effetti sui feti degli animali gravidi. Si è infatti osservata la comparsa di aborti o di gravi malformazioni nei neonati. Dalle informazioni scientifiche disponibili risulta che la malattia non colpisce la specie umana e quindi non si tratta di una zoonosi.

Esiste però il grave danno per gli animali in quanto non esiste ancora nessun vaccino per prevenirla e nessun farmaco per curarla. In questo periodo invernale gli insetti vettori sono praticamente scomparsi ed il pericolo che trasmettano il virus è inesistente. Si continua però ad osservare la comparsa di feti deformi in quanto presumibilmente le madri hanno contratto la malattia durante la gravidanza e gli effetti si possono vedere al parto.

La speranza è che con l’arrivo delle temperature miti, quando i culicoidi ricominceranno ad essere presenti, non ci siano più animali “serbatoi” dei virus. I focolai della malattia sono attualmente circoscritti ad una zona tra la Germania, l’Olanda, il Belgio e la Francia; le Autorità sanitarie sono impegnate in un monitoraggio costante e stanno prendendo tutte le misure per evitare il diffondersi della malattia.

Anche se per l’Italia non ci sono pericoli imminenti, il Ministero della Salute ha attivato tutte le strutture veterinarie del nostro paese per esercitare un vigilanza rigorosa per evitare un ingresso del virus nei nostri allevamenti. A questo proposito si ricorda che le attività di controllo dei Servizi Veterinari italiani, hanno impedito la diffusione di malattie come ad esempio la BSE e l’influenza aviaria che invece hanno fatto gravissimi danni in altri Paesi. Anche se si tratta di una malattia che colpisce soltanto gli animali sembra opportuno sottolineare che gli animali ammalati vengono immediatamente esclusi dalle produzioni zootecniche e che comunque la malattia viene trasmessa soltanto attraverso la puntura di insetti. Non c’è quindi nessun pericolo anche remoto con il consumo alimentare di latte o di carne ottenuti da animali che dovessero sfuggire ai rigorosi controlli che vengono effettuati.

Roma, 6 febbraio 2012

Il problema è che questo peptide è naturalmente presente nel glutine in piccole quantità e quindi non è in grado di contrastare l’azione degli altri componenti tossici. In vitro, su culture cellulari e su frammenti di mucosa duodenale ottenuti da tessuto intestinale di persone celiache, si è  infatti visto che somministrando il peptide pRPQ in concentrazioni simili, a quelle dei peptidi tossici del glutine, non si manifesta nessuna lesione tipica della celiachia.

Questa scoperta, che è almeno per una volta tutta italiana, apre degli scenari completamente nuovi sia nella terapia che nella prevenzione della celiachia. E’ infatti ipotizzabile che, se questi risultati in vitro venissero confermati da ulteriori studi anche in vivo, questo peptide in quantità sufficientemente elevate  può evitare la comparsa della malattia anche se dovessero essere consumati cibi con frumento.

Trattandosi di una sostanza naturale è anche ipotizzabile “creare” un frumento che presenti elevate quantità del peptide  in grado di contrastare naturalmente l’azione delle frazioni tossiche del glutine. L’ipotesi non è fantascientifica perché i ricercatori italiani hanno anche individuato il “gene” che induce la produzione del pRPQ. e quindi, almeno in teoria, con una relativamente semplice modificazione genetica del tutto naturale si potrebbero  cercare dei grani che naturalmente esprimano quantità di pRPQ che contrastino le sequenze tossiche della gliadina o trovare una modalità sicura per aggiungere il peptide RPQ al glutine ed ottenere un frumento adatto all’alimentazione di tutti, senza che ne vengano modificate le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.

Si tratta quindi di una tappa molto importante nella ricerca per contrastare la celiachia che in modo più o meno grave colpisce circa l’1% della popolazione. Le nuove etichettature degli alimenti per i celiaci ed i paventati “ticket” su questi prodotti stanno suscitando molte preoccupazioni tra gli ammalati. La possibilità di avere degli alimenti a base di cereali sicuri dovrebbe essere approfondita con ulteriori indagini scientifiche. La speranza è che siano disponibili risorse economiche sufficienti a completare gli studi intrapresi. Si tratta infatti di una ricerca scientifica che, oltre a consentire il miglioramento dello stato di benessere della popolazione, potrebbe avere un impatto positivo molto importante per la nostra agricoltura che sarebbe messa in grado di produrre un frumento di elevato valore e quindi essere incentivata a riprendere una attività attualmente in forte crisi.

In caso contrario il rischio è che ricercatori di altri Paesi riprendano quanto fatto in Italia e finiscano con il brevettare un nuovo frumento i cui semi dovranno essere acquistati dai nostri agricoltori a caro prezzo.

Roma, 2 febbraio 2012

I migliori risultati si ottenevano iniettando gli ormoni per via intramuscolare ed era inevitabile la presenza di loro residui nelle carni. Subito se ne accertò l’elevata pericolosità, soprattutto per i bambini, perché causavano gravi danni nei caratteri sessuali secondari quali telarca precoce nelle bambine e ginecomastia anche nei maschi. Allora la regolamentazione in merito all’impiego di sostanze chimiche negli allevamenti non era molto avanzata e non erano rari i casi in cui venivano utilizzati in modo disinvolto i farmaci inclusi gli ormoni negli animali. Proprio in assenza di una normativa specifica, già nel 1964 il Ministero della Sanità italiano emise un provvedimento che proibiva non solo il trattamento con sostanze ormonali, ma anche di detenerle. Contemporaneamente è stato avviato un intenso programma di controlli e gli allevatori che contravvenivano alla legge venivano sanzionati penalmente. Purtroppo i metodi per cercare i residui non erano molto sensibili ed alcuni allevatori ne hanno approfittato (soprattutto nei primi tempi) ed hanno continuato nell’illegalità; anche se non era molto facile riuscire a determinare la presenza di residui era però possibile verificare al macello le presenza di lesioni a carico dell’apparato genitale negli animali eventualmente trattati. In presenza di queste lesioni le carni dovevano essere escluse dall’alimentazione umana.

In altri Paesi, ed in particolare gli USA, l’impiego degli ormoni è stato invece consentito e lo è tuttora, anche se vengono adottate severe misure cautelative per evitare la presenza di residui come la macellazione degli animali dopo molto tempo dal trattamento e l’asportazione della zona in cui è stata fatta l’iniezione. Le preparazioni ormonali sono piuttosto costose ed una loro applicazione è conveniente negli animali di grossa taglia, bovini in particolare, mentre non comporta vantaggi nei piccoli animali come i polli in quanto il costo del trattamento non viene ammortizzato. La ricerca scientifica ha consentito di sviluppare nuove sostanze ad attività ormonale anabolizzante, ma nello stesso tempo sono stati messi a punto metodi di analisi molto sensibili che consentono di individuare le presenza di residui di ormoni a concentrazioni dell’ordine dei microgrammi per ogni kg di carne (parti per miliardo). Da almeno quindici anni le strutture pubbliche (Servizi Veterinari delle ASL, Carabinieri dei NAS, Istituti Zooprofilattici Sperimentali in particolare) sono stati quindi messi in grado di controllare agevolmente  le carni  immesse in commercio e di assicurarne la salubrità per quanto riguarda anche il pericolo di presenza di residui di ormoni anabolizzanti. Gli stessi allevatori si sono resi conto del danno che poteva essere arrecato ai cittadini ed anche al danno di immagine della carne e quindi in molti casi si sono dati dei disciplinari di produzione che garantiscono la completa salubrità dei loro prodotti ed i macellai hanno la possibilità di acquistare soltanto carni sicure. Le principali catene di distribuzione degli alimenti impongono ai loro fornitori il rispetto di rigorose norme di produzione ed hanno dei loro ispettori che vanno a verificare le modalità di conduzione degli allevamenti.

Ogni anno in tutti i Paesi dell’UE vengono attuati dei piani per il controllo di residui di ormoni nelle carni degli animali ed i dati disponibili per l’Italia dimostrano che il pericolo è praticamente scomparso. Nell’opinione pubblica esiste ancora la convinzione che le carni degli animali possano contenere residui di ormoni e non sono i rari i casi di autorevoli “esperti” paventino questo pericolo. Emblematico è il caso di una nutrizionista che in una trasmissione radiofonica ha consigliato di non mangiare petto di pollo in quanto proprio in quel muscolo si concentrano gli ormoni somministrati agli animali. Ovviamente l’esperta non ha la più pallida idea di come si allevano i polli. Di esempi del genere se ne possono fare molti altri anche perché i luoghi comuni sono duri a morire.

In conclusione anche se nel passato ci sono state delle situazioni di pericolo si deve precisare che sono state causate da allevatori disonesti che hanno contravvenuto a norme di legge molto rigorose. Gran parte di questi allevatori sono stati sanzionati e molte partite di carni contaminate sono state bloccate e distrutte prima di essere immesse in commercio. I sistemi di controllo pubblico uniti a quelli di autocontrollo da parte degli allevatori  garantiscono con una ragionevole certezza che le carni immesse al consumo alimentare umana  siano prive del rischio della presenza di residui di ormoni anabolizzanti. Per essere maggiormente tranquilli si suggeriscono comunque delle elementari norme prudenziali che sono quelle di rivolgersi per gli acquisti esclusivamente ad esercizi commerciali legali  e di verificare l’origine delle carni. Si ricorda che per quelle bovine è obbligatoria una etichettatura  che ne consenta la tracciabilità. Anche per la altre carni i rivenditori normalmente ne conoscono l’origine e possono fornire utili indicazioni ai loro clienti. Rivolgendosi a canali di vendita illegali viene a mancare la garanzia che siano stati effettuati i controlli  richiesti ed i pericoli potrebbero essere anche piuttosto seri e non soltanto per la presenza di residui di ormoni, ma anche di altri contaminanti chimici e/o microbiologici.

Roma, 31 gennaio 2012

L’Autorità Alimentare irlandese ha chiesto all’EFSA di valutare il rischio legato al consumo di ostriche crude ed in particolare ha chiesto la valutazione della validità dei metodi di analisi per la ricerca dei norovirus, quale sia il livello di contaminazione delle ostriche che può provocare l’infezione e quali misure bisogna prendere per evitare le infezioni.

L’EFSA con il parere pubblicato il 17.1.2012 ha ritenuto che i metodi di analisi attualmente disponibili sono affidabili e comunque è opportuno compiere altre ricerche per migliorarli. La pericolosità delle ostriche dipende da diversi fattori ed è difficile dire con precisione quale sia la dose infettante. I mezzi attualmente impiegati per depurare le ostriche non consentono di assicurare l’eliminazione dei norovirus eventualmente presenti e quindi l’EFSA raccomanda di allevare le ostriche in zone di mare in cui non c’è contaminazione.  Proprio perché gli eventuali pericoli di contrarre una infezione da norovirus con il consumo di ostriche crude dipendono dalla zona di allevamento sarebbe necessario che ne venga certificata la sicurezza all’origine. Le ostriche crude vengono consumate soprattutto nei ristoranti e il controllo della eventuale certificazione diviene praticamente impossibile.

Il fatto certo è che le infezioni da norovirus a seguito del consumo di ostriche crude sembra che in alcuni Paesi come il Regno Unito, stiano diventando un problema. Considerando che le ostriche crude non sono un alimento di prima necessità, si raccomanda di farne un uso prudente per evitare che un piacere del palato si trasformi in una fastidiosa malattia gastroenterica.

Roma, 25 gennaio 2012

La sicurezza di uso viene valutata da organismi scientifici indipendenti; per quanto riguarda l’Unione Europea e quindi anche l’Italia questa valutazione viene effettuata dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) che ha sede a Parma. Le autorizzazioni vengono invece rilasciate dalle competenti  autorità sanitarie comunitarie e/o nazionali (DG SANCO dell’Unione Europea e/o Ministero della Salute italiano).

Chi intende mettere in commercio un additivo alimentare deve predisporre una documentazione scientifica contenente le seguenti informazioni:

1. caratterizzazione chimico-fisica dell’additivo;
2. descrizione delle modalità di impiego previste e dimostrazione della reale efficacia;
3. risultati di studi di tossicologia in vitro ed in vivo che consentono di individuare gli eventuali pericoli che l’additivo può comportare. A questo proposito sono molto importanti gli studi di tossicità a breve termine e a lungo termine (cancerogenesi per due anni) condotti su animali da laboratorio ed anche gli studi di mutagenesi sia in vivo che in vitro;
4. risultati di studi del metabolismo in animali da laboratorio;
5. eventuali osservazioni sull’uomo;
6. metodi di analisi per la determinazione della sostanza nelle diverse matrici in cui può essere presente.

La documentazione viene studiata dal Comitato Scientifico dell’EFSA che definisce il dosaggio che non provoca nessun danno nei sistemi in vivo e/o in vitro utilizzati per le sperimentazioni (dose senza effetto che viene espressa in milligrammi per chilogrammo di peso corporeo). Considerando che gli esperimenti sono stati condotti su animali da laboratorio o su sistemi in vitro e non sull’uomo è necessario applicare un “fattore di sicurezza” che generalmente è di 10, ma può essere anche di 100 o addirittura 1000. Generalmente le sostanze cancerogene e/o mutagene non vengono approvate.

Ad esempio se in un esperimento risulta che la dose di dieci milligrammi di peso corporeo non provoca nessun danno questo dato verrà diviso per dieci e si otterrà il valore di un milligrammo per Kg di peso corporeo che corrisponde alla Dose Accettabile Giornaliera (DAG). La determinazione della DAG è di fondamentale importanza nell’autorizzazione all’impiego di un additivo in quanto si deve evitare che nelle condizioni pratiche sia superato questo livello. Quindi se si ha una DAG di un mg/kg di peso corporeo è necessario che una persona che pesa 60 kg non superi l’assunzione di 60 mg. Il valore di DAG viene convenzionalmente espresso in un intervallo tra zero ed il valore stesso. Sulla base di questo dato vengono pertanto definiti i limiti massimi di incorporazione degli additivi nei diversi alimenti.

Dosi senza effetto per i dolcificanti non calorici

I dolcificanti non calorici sono oggetto di grande attenzione in quanto conferiscono il gusto del dolce agli alimenti che vengono consumati  evitando le conseguenze negative che derivano dal consumo degli zuccheri. I dolcificanti non calorici consentono in particolare alle persone diabetiche di non privarsi di alimenti dolci e quindi mangiare cibi di sapore gradevole.

L’altro aspetto che interessa gran parte dei consumatori, è quello di non assumere le calorie degli zuccheri e quindi di ridurre il pericolo di ingrassare. Ovviamente questo aspetto riguarda in modo particolare le persone obese o in sovrappeso.   Sulla base di queste considerazioni si potrebbe affermare che i dolcificanti non calorici come tali, non hanno la funzione di “alimenti” quanto piuttosto di sostanze con una attività di prevenzione di malattie metaboliche.

I dolcificanti non calorici sono stati comunque correttamente inseriti nella categoria degli additivi alimentari in quanto hanno l’importante funzione di rendere accessibile a tutti alcuni alimenti altrimenti potenzialmente dannosi. Non si può però ignorare che esistono alcuni prodotti considerati come alimenti che tali non sono come ad esempio le bevande gassate “light” o alcuni dolciumi costituiti soltanto da additivi alimentari.

La saccarina è stato il primo dolcificante non calorico ad essere stato utilizzato e nel corso degli anni si sono aggiunti anche gli altri. Queste sostanze sono state oggetto di studi tossicologici di vario tipo ed i dati ottenuti sperimentalmente hanno alle volte creato preoccupazione ed allarmismo nell’opinione pubblica. In particolare la saccarina e l’aspartame sono stati messi sotto accusa in quanto alcuni esperimenti ne hanno fatto sospettare una attività cancerogena.

Negli Stati Uniti ed anche in Italia, sono state condotte delle indagini epidemiologiche su persone ammalate di tumori verificando il consumo di dolcificanti da parte di queste persone. Gli studi condotti hanno dimostrato che non c’è correlazione tra consumo di dolcificanti non calorici e comparsa di tumori.

Anche se il rischio di indurre la formazione di tumori  è quello che preoccupa maggiormente, vanno tenuti nella massima considerazione altri pericoli potenziali legati al consumo dei dolcificanti non calorici e per questo le aziende produttrici sono tenute ad aggiornare le informazioni scientifiche in loro possesso ed a segnalare eventuali effetti negativi che dovessero verificarsi. Le Autorità sanitarie dell’UE tengono nella massima considerazione problemi sopra riportati e per questo hanno affidato all’EFSA il compito di valutare le caratteristiche di efficacia e di sicurezza dei vari dolcificanti non calorici ed anche di definirne quelle che sono le DAG.

Di seguito vengono riportati i valori della DAG per i dolcificanti di cui finora ne è stato consentito l’impiego come additivo alimentare.

Ad una osservazione superficiale questi valori sembrano essere sorprendenti ove si consideri che i glucosidi steviolici sono dei prodotti naturali estratti da una pianta ed hanno una DAG decisamente più bassa dell’aspartame che è una molecola di sintesi chimica. I dati sperimentali consentono di chiarire i meccanismi di azione tossica e soprattutto di definirne i limiti di pericolosità. Per l’aspartame esistono dati sufficienti per definire una DAG relativamente alta e rassicurante. Per gli altri dolcificanti questi dati sono carenti ed i valutatori si trovano nella condizione di non poter esprimere un giudizio anche se si tratta di sostanze naturali che magari trovano impieghi pratici da lungo tempo.

Gli esperti dell’EFSA lavorano quindi su dati scientifici certi e non possono prendere in considerazione  informazioni anche importanti che derivano dalla tradizione o da dati empirici che non hanno trovato un riconoscimento sperimentale. Tutti gli additivi alimentari sono costantemente monitorati e su di essi vengono condotti sempre nuovi studi. Non si può quindi escludere che con le nuove valutazioni dei rischi le DAG finora definite possano essere modificate, ma tali modifiche potranno essere apportate soltanto sulla base di dati scientifici certi.

I dolcificanti non calorici sono presenti in numerosi prodotti che quotidianamente ciascuno di noi assume con l’alimentazione, ma nelle etichette non ne viene riportata la quantità presente. Anche se con ogni probabilità non si superano le DAG, questa informazione non è disponibile con la necessaria chiarezza ai consumatori. Il consiglio è quindi quello di non eccedere nel consumo di prodotti contenenti dolcificanti non calorici sia da parte delle persone che hanno problemi di peso o diabetici che, e soprattutto, dei bambini e delle persone in buone condizioni di salute.

Roma, 24 gennaio 2012

Nella seconda metà del secolo scorso l’agricoltura e la zootecnia hanno subito una profonda evoluzione con l’introduzione di nuove tecniche produttive, lo sfruttamento intensivo delle aree geografiche e l’introduzione delle monocolture;  ciò ha portato ad un enorme incremento della disponibilità di materie prime alimentari. Si sono anche sviluppate tecniche innovative di trasporto, conservazione e trasformazione degli alimenti che hanno portato alla nascita di una fiorente industria alimentare e favorito la globalizzazione dei mercati del cibo. La globalizzazione è gestita prevalentemente da grossi gruppi economici multinazionali regolando i flussi sia delle materie prime alimentari di origine vegetale ed animale che dei prodotti trasformati verso i mercati per la distribuzione diretta ai consumatori. Queste regole favoriscono i Paesi ricchi che dispongono di infrastrutture e di risorse economiche adeguate, ma penalizza fortemente i Paesi più poveri che non sono in grado di gestire adeguatamente la distribuzione del cibo e, soprattutto, non hanno la possibilità di pagarlo. In questa situazione le produzioni tradizionali e tipiche trovano grosse difficoltà ad inserirsi nei grandi mercati a causa sia delle modeste quantità che vengono prodotte, sia degli inevitabili elevati costi di produzione che di fatto le rendono non competitive rispetto alle produzioni industriali.

Produzione nazionale
Il nostro Paese produce alimenti di qualità con radici antiche derivanti dalla tradizione contadina che nel corso dei secoli ne ha ideato una incredibile quantità con caratteristiche organolettiche e nutrizionali di grande pregio; questi alimenti da secoli sono parte integrante della dieta mediterranea che nell’Italia peninsulare e nelle isole ha trovato la sua massima evoluzione. Si tratta di cereali, in particolare frumento, di frutta, verdura, latte, carni utilizzati come materie prime per la trasformazione in alimenti che oggi definiamo “tipici”. Molti (pomodoro, melanzane,patate, mais, ecc.) sono stati importati dopo la scoperta dell’America, ma si sono adattati al nostro territorio e la loro coltivazione è quanto mai fiorente. Sono state anche sviluppate tecniche di trasformazione e conservazione che hanno permesso, in funzione della località da cui provengono, di ottenere centinaia di vini, oli,  formaggi, salumi, conserve, ecc. che rappresentano il vanto delle nostre regioni. Molte di queste produzioni sono state “industrializzate” per cui esiste una buona disponibilità per il consumo su larga scala. Molte altre produzioni, che rappresentano la maggioranze, sono invece molto contenute e non sempre riescono ad essere presenti sul mercato in quantità sufficiente da raggiungere la massa dei di consumatori.

Distribuzione degli alimenti
Il sistema della distribuzione degli alimenti attraverso un una miriade di piccoli esercizi commerciali specializzati per tipologie merceologiche (panettiere, lattaio, macellaio, fruttivendolo, ecc.), è stato in gran parte sostituito dalla grande distribuzione e da negozi polifunzionali. Una realtà importante è rappresentata dai mercati rionali che danno l’opportunità di acquistare in una stesso luogo praticamente tutti gli alimenti di cui si ha bisogno. Sono in corso tentativi di vendita di prodotti a chilometro “zero” che dovrebbe assicurarne la freschezza ed anche un costo inferiore. Sta inoltre diffondendosi il sistema della vendita porta a porta  di alimenti che ditte specializzate consegnano a seguito di una semplice richiesta telefonica. Anche la tipologia degli alimenti messi in vendita sta subendo delle profonde modificazioni ; infatti sempre più frequentemente si ricorre all’acquisto di prodotti trasformati pronti per l’uso immediato oppure con un semplice trattamento termico, magari a microonde. Molto importante è anche la presenza dei prodotti di quarta gamma soprattutto come insalate e frutta che possono essere mangiati senza doverli tagliare, pulire e lavare.

Modello produttivo nazionale
La particolare condizione geografica del nostro Paese condiziona le capacità produttive agrozootecniche. Infatti le zone pianeggianti ed irrigue in grado di produrre abbondanti quantità di materie prime alimentari sono molto meno di quelle collinari e montuose dove è più difficile coltivare piante o allevare animali. Gran parte del nostro territorio è frammentato in aziende agricole di pochi ettari che non consentono produzioni quantitativamente elevate e tali da fare fronte alle grandi richieste che arrivano dall’industria alimentare e dalla grande distribuzione. Questo problema potrebbe essere risolto con una maggiore cooperazione tra i produttori agricoli. Purtroppo invece sono rari gli esempi di consorzi e cooperative; quei pochi esistenti (mele del Trentino, Parmigiano Reggiano, Grana Padano ad esempio) danno ottimi risultati, ma purtroppo sono per il momento scarsamente imitati. L’organizzazione delle infrastrutture è molto lacunosa e non sono rari i casi di ottimi prodotti che non trovano sbocchi ne per il consumo diretto che per la conservazione e la trasformazione industriale; alle volte questi prodotti vengono addirittura distrutti. Un altro aspetto è rappresentato dalla mancanza di manodopera nazionale e si può affermare con certezza che alcune produzioni (pomodoro, frutta, latte ovino e bovino,  ecc.), non sarebbero possibili se non ci fossero lavoratori stranieri. D’altra parte le produzioni nazionali non vengono molto incoraggiate. Basti pensare a quello che sta avvenendo in Sardegna dove i pastori chiedono un adeguato sostegno per la loro attività che rappresenta uno dei maggiori sostegni all’economia dell’isola senza essere ascoltati. Il risultato di questa situazione è che per la nostra alimentazione in modo diretto o indiretto, importiamo almeno il 50 % di quello che mangiamo. A questa carenza produttiva nazionale bisogna aggiungere che molti imprenditori agricoli italiani hanno trasferito le loro attività in altri Paesi dove le regole sanitarie sono meno rigorose che in Italia. Ci sono quindi degli italiani che gestiscono importanti attività agricole e zootecniche “esportando” le loro produzioni in Italia e non si può escludere che vengano marchiati come nazionali.

Produzione alimentare industriale
Il nostro Paese ha un’ottima organizzazione produttiva industriale che trova la sua forza nei prodotti da forno (soprattutto pasta e prodotti dolciari), nei salumi, nei formaggi, nel vino, nelle salse e tanti altri alimenti conservati. Il vero problema è che la nostra industria alimentare per poter produrre alimenti “made in Italy” deve acquistare le materie prime dall’estero. Non è un mistero che l’Italia importa oltre il 50 % del latte, della carne bovina, della carne suina, del pesce, del frumento, ecc. di cui ha bisogno e che gran parte di quello che viene importato viene “assorbito” dall’industria alimentare. Le industrie alimentari riescono ad importare dai mercati internazionali materie prime a prezzi relativamente modesti; grazie alla  organizzazione nazionale vengono prodotti alimenti di eccellenza “made in Italy” che in parte vengono esportati quello con ottimi profitti che hanno un peso importante per la nostra economia. E’ evidente che la situazione è al momento favorevole, ma il costo delle materie prime potrebbe subire delle impennate ed a questo punto la nostra industria alimentare potrebbe trovarsi nella impossibilità di reggere alla concorrenza straniera. Alcune aziende alimentari stanno delocalizzando il loro impianti in Paesi in cui è più facile avere accesso alle materie prime ed inoltre il costo della manodopera è più basso rispetto al nostro Paese; questa situazione può comportare la produzione di alimenti aventi le caratteristiche di quelli nazionali, ma che non possono essere denominati “made in Italy”. Un altro serio problema è che molti paesi stranieri, ed in particolare la Cina, stanno acquisendo tecnologie ed esperienza dalla nostra industria e quindi in un futuro non troppo lontano potrebbero produrre alimenti identici a quelli italiani a costi inferiori anche perché hanno materie prime di produzione locale. Di avvisaglie di questa situazione ce ne sono molte. Ad esempio in Cina hanno fondato una città che hanno chiamato Parma in modo da poter fare un prosciutto di quella località e che denomineranno “prosciutto di Parma”. Sempre restando a Parma ricordiamo la battaglia (per ora vinta) di proibire da far chiamare “Parmesan” un formaggio prodotto in vari paesi del mondo e che è molto simile al Parmigiano. I marchi italiani sono molto apprezzati dai mercati e questo fenomeno non è sfuggito ai gruppi straniere che hanno acquistato intere industrie alimentari italiane potenziando e migliorando le capacità produttive per poi vendere i loro prodotti in tutto il mondo. Non sono rari i casi di aziende alimentari situate sul territorio italiano, ma di proprietà straniera, che lavorano materie prime di importazione per trasformarle in alimenti che vengono venduti come “made in Italy”. In realtà per questi prodotti di italiano c’è soltanto il suolo su cui sono collocati gli stabilimenti e parte dei lavoratori. Infatti le tecnologie di trasformazione spesso frutto di ricerca industriale fatta in importanti Centri che soltanto le grandi multinazionali possono condurre.

Della dipendenza dalle materie prime ne risente pesantemente la nostra zootecnia che per nutrire gli animali deve importare soia e cereali da altri Paesi. E’ evidente che le nostre carni, latte ed uova hanno quindi dei costi di produzione più elevati dei concorrenti stranieri che possono disporre di materie prime a prezzi più contenuti. Il risultato è che molte aziende zootecniche nazionali stanno chiudendo.

Difesa del “made in Italy”
Uno dei primi mezzi utilizzati per difendere i prodotti alimentari italiani è stato quello di definire dei marchi di origine. Per ottenere un marchio di origine è necessario definire la procedura di produzione, quale tipo di controlli vengono effettuati per garantirne l’autenticità oltre che ovviamente descriverne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. La documentazione viene esaminata dalle competenti Autorità della UE che se sussistono i requisiti previsti concedono il marchio. Nell’Unione Europea ogni Paese ha i suoi prodotti alimentari “marchiati” come DOP, DOG, ecc., che consentono di identificare specifici alimenti ed a caratterizzarli come provenienti da specifiche aree geografiche. Non tutti questi prodotti, anche se “marchiati” sono totalmente espressione di uno specifico territorio  in quanto le materie prime provengono da aree geografiche diverse. Un esempio è la bresaola della Valtellina che, pur avendo un marchio di origine, è ottenuta utilizzando carni bovine importate dal Sud America.

Gli alimenti che vengono esportati con la dicitura “made in Italy” sono nella maggior parte prodotti industrialmente mentre quelli di “nicchia”, di produzione artigianale, raggiungono mercati selezionati e disposti a pagare cifre anche importanti. Quello che si può osservare nei mercati internazionali è di trovare delle confezioni di alimenti tradizionali del nostro Paese (salumi, pasta, formaggi, conserve, ecc.) in cui sono raffigurati uno o più simboli italiani (il tricolore o l’immagine di qualche monumento o città), ma che sono stati prodotti in altri Paesi. Leggendo attentamente le etichette, magari scritte in caratteri minuscoli, si può leggere che questi alimenti non sono stati prodotti in Italia.

Il consumatore straniero viene quindi tratto in inganno e potrebbe essere convinto di acquistare un prodotto “made in Italy”, mentre in realtà acquista un alimento “italian style”.

Esistono anche delle imitazioni clamorose delle produzioni italiane come, ad esempio, in Australia è stata creata una “via del Prosecco” in una zona a vocazione vinicola.

Non bisogna però dimenticare che anche nel nostro Paese ci sono situazioni in cui il consumatore è convinto di acquistare un prodotto italiano, mentre in realtà ne acquista uno interamente di importazione. Un esempio è rappresentato da alcune marche di tonno in scatola che è totalmente prodotto in alcune località che si affacciano sull’Oceano Indiano, ma che hanno una etichetta italiana.

Lotta alla contraffazione
La lotta alla contraffazione deve essere rivolta sia sul versante straniero che su quello italiano.

Su quello straniero il lavoro da fare è veramente complesso perché bisogna dimostrare che mettere il simbolo del tricolore oppure un nome italiano come marca di una confezione di pasta prodotta in qualsiasi paese del mondo non è consentito. E’ ovviamente più semplice contrastare la presenza di alimenti “copia” venduti con una falsa etichettatura; in questi casi l’azienda italiana copiata può intervenire efficacemente ed è necessario un completo sostegno da parte delle nostre Autorità nell’affrontare complesse azioni legali in Paesi che magari non prevedono questo tipo di reati.

La lotta alla contraffazione in Italia è apparentemente più semplice e sembrerebbe essere sufficiente imporre delle etichette in cui è indicata l’origine degli alimenti. Il nostro Governo ha infatti varato un provvedimento in tal senso che è stato anche in parte fatto proprio dall’Unione Europea.

L’indicazione del luogo di origine degli alimenti è relativamente semplice quando si tratta di “materie prime”, come ad esempio la frutta, la verdura o la carne fresca. Diviene molto più complicato quando si ha a che fare con alimenti trasformati in cui sono presenti magari diversi ingredienti (ad esempio salumi come la mortadella, alimenti precotti, yogurt alla frutta, ecc.) di diversa origine. Certamente nella etichetta di una mortadella è difficile poter scrivere da dove arriva la carne suina, quella bovina, quella equina, il pistacchio ed i vari altri additivi che vengono aggiunti. E’ ancora più complicato poter effettuare delle analisi per accertare la veridicità delle etichette. Il controllo è il tallone di Achille di molti provvedimenti legislativi in quanto non sempre sono disponibili metodi di analisi adeguati per verificare quanto previsto nelle etichette. Per un ignaro consumatore è praticamente impossibile verificare la validità di una dichiarazione sull’origine geografica di un maiale da cui è stato ottenuto un prosciutto italiano. Ma è altrettanto impossibile verificare se i fagiolini dichiarati italiani lo sono davvero oppure sono stati coltivati in Egitto. Le difficoltà divengono poi del tutto insormontabili quando si tratta di prodotti trasformati.

Conclusioni
Alla base della contraffazione degli alimenti italiani c’è sicuramente una debolezza del nostro sistema produttivo alimentare primario, ma anche un eccesso di richiesta di cibo da parte della nostra popolazione che ha come conseguenza la necessità di importare notevoli quantità di derrate alimentari. Il primo provvedimento da attuare è quello di rivitalizzare la nostra agricoltura e la zootecnia con l’attivazione di misure di intervento tra le quali si suggeriscono le seguenti:

• Sviluppo di metodologie per l’incremento delle produzioni agricole vegetali ed animali. In particolare andrebbero verificate le possibilità delle applicazioni delle biotecnologie (OGM, clonazione, ecc.).
• Valorizzazione delle aree “marginali” (colline, montagne, bacini idrici) ai fini produttivi nel rispetto dell’ambiente.
• Sviluppo di tecniche innovative per l’utilizzazione delle materie prime alimentari.
• Sviluppo di tecniche per l’utilizzazione dei sottoprodotti dell’agricoltura, della zootecnia e dell’industria alimentare che attualmente vengono distrutte.
• Sviluppo di impianti di trasformazioni versatili ed adattabili alla stagionalità delle produzioni primarie.
• Sviluppo di sistemi alternativi all’attuale sistema di autocontrollo aziendale attualmente troppo costoso.
• Facilitare la cooperazione agricola.
• Definizione di un programma di educazione alimentare rivolto ai consumatori finalizzato ad una migliore utilizzazione del cibo.
• Studio dei problemi sanitari e nutrizionali correlati con gli alimenti e l’alimentazione. Questa attività di ricerca è strategica in quanto sulla base dei risultati che verranno ottenuti sarà possibile rivedere i criteri per la sicurezza alimentare ed anche meglio organizzare le attività di controllo degli alimenti.

Roma, 19 novembre 2011 

Un altro requisito richiesto ai produttori di alimenti biologici è quello di certificare il processo di produzione attraverso l’assistenza di enti certificatori, esterni alle aziende, che debbono controllare sia le modalità di produzione con ispezioni dirette, che l’assenza di residui indesiderati di sostanze chimiche nel prodotto destinato al consumo. Visitando gli scaffali dei prodotti biologici nei negozi specializzati o nei supermercati, è facile imbattersi in verdure come pomodori, zucchine, peperoni, provenienti magari da aree geografiche che, in certi periodi, superano di poco gli zero gradi di temperatura. Come dovrebbe essere ampiamente noto questi prodotti maturano naturalmente soltanto nei periodi caldi estivi e quindi è difficile sostenerne la “biologicità”. E’ invece certo che vengono coltivati in serre in condizioni climatiche artificiali e controllate in modo tale da evitare l’attacco di parassiti vegetali ed animali per cui non è necessario alcun sistema di lotta chimica.

Le stesse verdure, sempre in quei determinati periodi, sono disponibili “normali” e prodotte ovviamente anch’esse in serre con le stesse tecnologie dei citati prodotti biologici e con analoghe garanzie di sicurezza. L’unica differenza è che i prodotti “normali” non sono certificati. Ma è una differenza che si nota alla cassa dove i prodotti biologici hanno un costo molto superiore a quelli “normali” (in alcuni casi è addirittura il doppio).

Esistono ovviamente anche produzioni biologiche animali ottenute in condizioni ambientali naturali in cui il ricorso alla chimica è assolutamente precluso. Tuttavia, non bisogna dimenticare che il principale problema di tutti gli allevamenti è rappresentato dalle malattie infettive degli animali e che alcune di queste malattie possono trasmettersi anche all’uomo. Negli allevamenti industriali gli animali sono tenuti sotto un rigido controllo sanitario mediante trattamenti vaccinali e, se necessario, interventi terapeutici con farmaci specifici sotto un rigoroso controllo veterinario. Negli allevamenti biologici, invece, salvo deroghe particolari, è possibile ricorrere soltanto a prodotti omeopatici o ad altre terapie alternative delle quali nessuno ha dimostrato l’efficacia nella prevenzione di malattie quali la  salmonellosi, la brucellosi, l’idatitosi o la tubercolosi, tanto per citare qualche zoonosi.

La conseguenza è che, almeno per gli alimenti di origine animale, in quelli provenienti dagli allevamenti industriali esiste la possibilità della presenza di “residui”, ma soltanto nei limiti che sono imposti dalla vigente normativa che sono di sicurezza assoluta e, ovviamente, il pericolo delle zoonosi è del tutto inesistente. Nel caso di quelli biologici, invece, non c’è nessuna possibilità di presenza di “residui”, ma non sempre può essere garantita la sicurezza “microbiologica”.

Anche in questo caso le carni, il latte, le uova o il miele biologici hanno un prezzo maggiore di quelli prodotti industrialmente e ciò è ovviamente giustificato dai costi di produzione molto più elevati, dal pagamento degli enti di certificazione ed anche dalle minori rese produttive degli animali biologici che non usufruiscono delle agevolazioni apportate dalle varie tecniche innovative dell’allevamento industriale.

E’ bene chiarire che il rispetto delle norme previste per la produzione agricola e zootecnica, garantisce i consumatori da pericoli significativi, sia che si tratti di produzioni convenzionali che biologiche e non è assolutamente ammissibile affermare che le une siano più sicure dalle altre. I veri problemi sono invece legati al mancato rispetto delle leggi come, ad esempio, l’utilizzazione di sostanze chimiche non consentite sia sugli animali da allevamento (ormoni, alcuni antibiotici, ecc.) che nelle coltivazioni agricole (ormoni, pesticidi clorurati, ecc.). Il fenomeno dell’illegalità può riguardare sia le produzioni industriali che quelle biologiche, ma normalmente tutti i produttori seri fanno molta attenzione ad evitare dei problemi.

Dal punto di vista della sicurezza, quindi, il consumatore può scegliere tra l’alimento biologico e quello industriale che trova in commercio, senza alcuna preoccupazione di correre rischi particolari, rendendosi comunque conto che l’alimento autenticamente biologico può avere delle caratteristiche organolettiche diverse a quelle degli alimenti prodotti in modo tradizionale. Certo non ci si possono aspettare grandi differenze tra le produzioni biologiche di serra e quelle industriali.

E’ pertanto necessario chiarire in modo netto che l’acquisto di un prodotto biologico serve a soddisfare soltanto il palato e, fatto assolutamente non trascurabile, sostenere le nostre piccole produzioni agricole di qualità; sarebbe però necessario che i costi degli alimenti biologici cominciassero ad essere competitivi con gli altri e fare in modo che la misera quota (circa lo 0.5 % del totale) del consumo alimentare che essi rappresentano si alzi in modo significativo. Per ottenere questo risultato bisogna consentire di abbassare i costi di produzione ed anche quelli di certificazione: è auspicabile che questi controlli siano svolti dalle strutture pubbliche a titolo scarsamente oneroso, piuttosto che affidato a strutture private.

In termini più generali, un approccio più ragionevole ai problemi della sicurezza alimentare potrebbe mitigare alcuni atteggiamenti di assoluto terrore da parte dei consumatori ed anche debellare l’ortoressia che si sta facendo strada a scapito di molti e nell’interesse di alcuni scaltri e capaci gestori del biologico che probabilmente  campi e  stalle li hanno visti soltanto in fotografia.

Roma, 13 gennaio 2012

Purtroppo nel passato ci sono stati casi di bambini e di persone anziane che sono morte proprio per aver ingerito delle “coppette” di gelatina di frutta contenente  l’additivo E407. Proprio sulla base di questi gravi incidenti la Commissione dell’Unione Europea con la Decisione del 13 aprile 2004, ha messo al bando la commercializzazione e l’uso di questi prodotti alimentari.

Recentemente le Autorità sanitarie italiane hanno segnalato al sistema di allerta alimentare della UE l’importazione dalla Cina di gelatine di frutta contenente E407 e che ovviamente i prodotti sono stati bloccati per impedirne la commercializzazione. Questa informazione dimostra l’efficienza dei sistemi di controllo nazionale, ma anche l’arretratezza dell’industria alimentare cinese in questo specifico settore. Probabilmente che ha prodotto le gelatine di frutta con E407 non ne conosce la pericolosità e tanto meno le norme di Legge che nella UE.

A tale proposito di segnala che l’UE accetta di importare soltanto quei prodotti che rispettano le norme comunitarie e che quindi garantiscono ogni possibile sicurezza ai consumatori. Purtroppo però la Cina non sempre segue le regole e anche se i controlli sono severi, l’invito è quello di fare attenzione ai vari prodotti cinesi diffidando da quelli con etichettature poco trasparenti.

Roma, 18 gennaio 2012

Si tratta di una alternativa al pane fresco e, nonostante i limiti rappresentati dal rapido decadimento delle qualità organolettiche e dalla impossibilità di una conservazione prolungata nel tempo, trova un ottimo successo commerciale ed ha quindi facilitato lo sviluppo di aziende che si dedicano alla produzione del pane “precotto”.

Oltre ad alcune aziende italiane, ne sono sorte altre in paesi comunitari dell’Est europeo (in particolare della Romania), che hanno occupato spazi significativi nel mercato italiano. Il loro successo è dovuto soprattutto al basso costo della manodopera che si traduce in un prezzo più basso del prodotto finito.

Trattandosi di un prodotto venduto allo stato sfuso è praticamente impossibile poter avere una etichetta per il singolo pezzo. Tuttavia il consumatore, anche se con qualche difficoltà, ha la possibilità di verificare la composizione e l’origine di questo tipo di pane. I pezzi congelati vengono generalmente consegnati ai negozi che dovranno cuocerli e venderli, in scatoloni di cartone, che hanno una etichetta su cui c’è scritta la composizione del pane, il nome del produttore ed il paese d’origine.

In alcuni esercizi commerciali questa etichetta viene affissa in modo visibile sui banconi di vendita, in altri viene posta in un classificatore accessibile a tutti insieme ad altre etichette. Ci sono però anche esercizi commerciali in cui bisogna insistere un po’ per riuscire ad ottenere le informazioni. Dalla lettura della etichetta si potrà scoprire che nel pane precotto sono presenti degli additivi denominati con la sigla E seguita da un numero. Se si approfondisce il significato del numero si scoprirà che si tratta di additivi ritenuti molto sicuri come ad esempio l’acido ascorbico.

La sicurezza del pane precotto è garantita dal fatto che nell’Unione Europea la produzione degli alimenti deve avvenire nel rispetto di norme igieniche molto rigorose che prevedono sistemi di autocontrollo da parte delle singole aziende ed anche da controlli pubblici da parte delle autorità sanitarie. Si segnala l’opportunità di consumare entro poco tempo dall’acquisto questo tipo di pane e, comunque, di non ricongelarlo.

Roma, 7 dicembre 2011