In particolare la macellazione secondo il rito ebraico (Kosher), prevede che vengano macellati esclusivamente animali perfettamente sani e che la sofferenza degli animali debba essere ridotta al massimo. Per ottenere ciò il personale addetto deve essere particolarmente esperto ed essere in grado di tagliare la giugulare in modo netto. In questo modo si ritiene che il dolore sopportato dagli animali sia minimo. Il successivo dissanguamento deve essere il più completo possibile anche perché agli ebrei è fatto divieto di consumare il sangue come alimento.

La macellazione secondo il rito Islamico (Halal = lecito) prevede anch’esso la resezione della giugulare senza alcuno stordimento preventivo. Ma la procedura è più complessa perché debbono essere rispettati alcuni dettami religiosi quali, ad esempio, l’esposizione di parti del corpo degli animali verso La Mecca. Si deve evidenziare che uno dei principali obiettivi della macellazione “Halal” è il massimo rispetto per gli animali che debbono essere trattati con molta cura.

 Come accennato i due sistemi di macellazione derivano da una conoscenza della fisiologia degli animali, che seppur in forma empirica ed indipendentemente dal Credo religioso, ha consentito di mettere a punto le tecniche più avanzate possibili ed anche di ottenere delle carni salubri.

Le norme sulla macellazione varate dall’Unione Europea sono basate sulle più recenti acquisizioni scientifiche in materia di benessere degli animali. A questo punto sembra esserci uno scontro tra conoscenze maturate nel corso dei secoli e dati ottenuti in laboratori asettici con analisi di laboratorio approfondite. Ovviamente chi ha emanato le leggi recenti ritiene che sia stato fatto il meglio per la tutela degli animali, mentre chi applica la macellazione rituale è convinto che la sofferenza degli animali è comunque molto ridotta; alcuni di questi ultimi ritengono anche che le norme recenti sono utili soprattutto per accorciare i tempi della macellazione, sostanzialmente risparmiare sui costi.

È comunque certo che la carne ottenuta da animali macellati con il rito “Kosher”, Il rito “Halal” o conformemente alle vigenti norme sulla macellazione indicate dall’UE ha le stesse caratteristiche di sicurezza. Infatti tutti gli animali macellati debbono essere sani e dopo la macellazione le carcasse vengono ispezionate da medici veterinari che ne garantiscono la salubrità.

La conclusione è che, indipendentemente dai credi religiosi, tutte le carni in vendita negli esercizi commerciali autorizzati possono essere consumate con tranquillità.

Roma, 16 Maggio 2012

Il meccanismo di questi regimi iperproteici è semplice: somministrando grandi quantità di carne ed aminoacidi ed eliminando quasi completamente grassi e zuccheri, nei primi 2 giorni l’organismo è costretto a prelevare gli zuccheri dal glicogeno muscolare ed epatico. Dopo di che si mette in moto il processo della gluconeogenesi che, trasformando in carboidrati il tessuto muscolare, manda in chetosi il nostro organismo ed i corpi chetonici saranno così l’unico nutrimento per il cervello ed i muscoli. Contemporaneamente, gli stessi corpi chetonici inibiranno la fame mettendo in atto il meccanismo della lipolisi (perdita di grasso) sia per  una ridotta azione dell’insulina (che fa accumulare grasso, sia per un incremento dell’ormone GH che, invece, contribuisce alla perdita di grasso.

Il metodo DUKAN è più o meno questo, specie nelle prime due fasi (di Attacco e di Crociera) dove non c’è un limite all’uso di consumare carne (ed aminoacidi) tanto che si può arrivare ad assumere anche 4-5 grammi pro chilo di proteine (l’OMS raccomanda un uso di 0,9 grammi pro chilo di peso corporeo). Inoltre, essendo la fase di crociera direttamente proporzionale al grasso da perdere, questo regime squilibrato iperproteico può durare anche molto a lungo (ad esempio, per chi deve perdere trenta chili si può protrarre per trenta settimane) sottoponendo l’organismo ad uno stress metabolico che difficilmente può sopportare. L’autore sostiene che il 25% dei pazienti riesce a mantenere il peso a distanza di 5 anni, tutto ciò in netta contraddizione di quanto sostengono i dati della Società Francese di Dietologia (il 34% recupera il peso dopo 1 anno, il 64 % dopo 2 anni e 84% dopo 3 anni). Inoltre , sempre la Società Britannica di Dietologia classifica la Dieta  Dukan fra le 5 peggiori degli ultimi anni. A tal proposito, mi preme sottolineare la bocciatura di questo regime alimentare anche da parte dell’EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) a causa dell’aumento di morti per cancro.

Ma allora, chi può fare il regime alimentare iperproteico e chetogeno  del dott. DUKAN?

• Non i ragazzi e giovani adolescenti perché è solo ricco di proteine mentre per la formazione degli ormoni della crescita occorrono programmi molto equilibrati e con tutti i nutrienti.
• Non lo possono fare le donne gravide e chi allatta.
• Non i pazienti con insufficienza renale che lo devono escludere per l’alto carico proteico che apporta.
• Non i gottosi perché l’acido urico deriva dal metabolismo delle purine, contenute  nei cibi  ricchi di carne.
• Non gli epatopazienti (steatosi epatica, epatite cronica, cirrosi ecc) perchè questi necessitano di particolari aminoacidi detti ramificati (leucina, isoleucina, valina, che sono contenuti negli alimenti vegetali come patate, fagioli, ceci ecc. Stop,invece, agli aminoacidi aromatici che, contenuti nei cibi carnei, fanno aumentare una sostanza, l’ammoniaca, che è tossica per il cervello.
• Grande attenzione per i pazienti diabetici, sia di tipo 1(fanno insulina) che di tipo 2 (non fanno insulina). Il motivo?i corpi chetonici che si formano antagonizzano gli effetti dell’insulina e, di conseguenza, si possono avere grandi oscillazioni della glicemia, andando da gravi ipoglicemie fino al coma diabetico. Inoltre la dieta di questi pazienti deve essere equilibrata (55% carboidrati, 15% proteine, 30% grassi) e fare la dieta DUKAN in queste situazioni è pura follia.
• Stop a questo regime a tutti, per lo più giovani ragazze,che sono affette da crisi bulimiche o compulsive e per le quali i carboidrati così ricchi di serotonina sono una vera medicina.
• Stop per i vegetariani puri che, nella fase di attacco e di crociera, non so come possono cavarsela.
• No a questo regime per i cardiopatici in quanto i famosi corpi chetogeni sono aritmogeni ed in grado, perciò, di scatenare pericolose aritmie (fibrillazione atriale, flutter atriale).
• No  ai pazienti anziani  che non possono sopportare carichi elevati di proteine, dannose per reni e fegato.
• No per gli sportivi perché troppo povere di calorie e per i possibili crampi causati dalla chetogenesi.

Ma allora,chi può davvero fare la dieta Dukan ed altre simili?

Ebbene, solo persone giovani e con un profilo clinico,  strumentale ed ematologico perfetto. Infatti, per questi pazienti i risultati, almeno a breve termine, sono assicurati, salvo tutti i dubbi e le premesse fatte da me in precedenza.Quindi può andare bene per la prova costume, per certi vip e, perché no, per dare uno “start” iniziale ha chi ha sempre avuto difficoltà a perdere peso. Infine,può essere di aiuto nelle grandi e gravi obesità ma, in questi casi, i pazienti dovrebbero essere strettamente seguiti o, meglio ancora, ricoverati. Quindi, e per quanto esposto finora, (fai la dieta Dukan, schemi simili e vai),sarà meglio che medico e paziente se lo scordino, a meno che non vogliano incorrere in situazioni assai pericolose.

Francesco Morelli

Roma, 09 Maggio 2012

Il primo obiettivo dei produttori è quello di conferire il miglior gusto possibile alle bevande e per questo motivo i vari additivi vengono sapientemente miscelati tra loro e, non a caso, non se ne conosce la composizione. Infatti i sapori di prodotti anche molto simili tra loro, hanno sfumature diverse. I palati più raffinati riescono ad apprezzare queste sfumature anche se la parte del leone la fa la pubblicità che riesce ad imporre una bevanda piuttosto che un’altra. Come affermato in precedenza il sapore dolce è di fondamentale importanza per le bevande gassate in quanto condiziona i comportamenti dei consumatori che vengono stimolati a continuare a bere. Il sapore “dolce” è in grado anche di stimolare l’appetito e questa proprietà viene sfruttata anche in zootecnia. Ad esempio al mangime dei suini viene aggiunto l’aspartame che ha proprio la funzione di fare mangiare di più gli animali ed in pratica di accelerare i processi di crescita. Da questo punto di vista quindi bere delle bevande gassate contenenti zucchero o dolcificanti naturali  a tavola può stimolare in nostro appetito e quindi farci ingerire quantità di cibo superiori alle nostre necessità fisiologiche.

Come accennato per migliorare le qualità organolettiche di tutte le bevande gassate viene fatto largo impiego anche di alcune sostanze chimiche  quali, ad esempio, gli aromatizzanti, i coloranti, i conservanti. Si tratta di sostanze il cui impiego è autorizzato da norme comunitarie e nazionali che indicano con precisione le modalità di uso. Oltre che per i dolcificanti, per alcune delle sostanze chimiche impiegate sono state definite delle dosi accettabili giornaliere e di conseguenza le norme di legge forniscono delle indicazioni sulle quantità che possono essere aggiunte proprio per evitare che si superino i livelli di assunzione possibili. Queste informazioni non sono però facilmente accessibili ai consumatori sia perché ci sono delle obiettive difficoltà a scriverle sulle etichette, sia perché spesso si tratta di formule segrete che le aziende non vogliono divulgare. L’UNC ha tentato di conoscere la concentrazione di caramello nelle bevande “nere” (cole e chinotti in particolare), ma ha ottenuto soltanto delle generiche assicurazioni sulla mancanza di pericoli per i consumatori.

Il consumo di bevande analcoliche gassate è sicuramente piacevole, ma bisogna essere consapevoli che contemporaneamente si assumono anche delle sostanze chimiche con scarso o nullo potere nutrizionale. Esagerando nei consumi, o associando il consumo di alimenti che contengono gli stessi additivi, si può correre il rischio di superare la dose accettabile giornaliera con conseguenze potenzialmente pericolose per la salute. Il consiglio rimane quello di moderare  l’uso delle bevande analcoliche gassate e di evitarne l’uso durante i pasti.

Roma, 09 Maggio 2012

Di bevande gassate ne esistono di vari tipi che hanno la caratteristica comune di essere dolci grazie al contenuto di zucchero che si aggira intorno al 10 %. Esistono anche altre bevande analcoliche che invece dello zucchero contengono dei dolcificanti quali la saccarina, l’aspartame, lo stevia, ecc. spesso denominate “zero” in quanto non apportano calorie. Volendo fare una divisione, ci sono bevande che, oltre allo zucchero, contengono prevalentemente additivi chimici (cole, gassose, aperitivi, cedrate) e altre che contengono anche succhi di frutta o estratti vegetali (aranciate, limonate, chinotti, bevande al caffè o il tè).

Le bevande gassate muovono importanti interessi economici e commerciali. I messaggi pubblicitari sono spesso molto aggressivi e cercano di “indurre” il loro consumo anche vantando proprietà “salutari” non dimostrate. Il messaggio principale, particolarmente frequente con l’approssimarsi del periodo estivo, è quello che si tratta di un mezzo molto efficace per vincere la sete. Questo effetto dipende dalla presenza sia in molti tipi di acqua minerale che in tutte le bevande analcoliche gassate, dell’anidride carbonica. Dopo aver bevuto queste bevande, l’anidride carbonica si “libera” nel palato e raggiunge le papille gustative che regolano lo stimolo della sete, esercitando un effetto “paralizzante” con la conseguente scomparsa momentanea del desiderio di bere. L’effetto però ha una durata piuttosto breve e, una volta cessato, la sete ricompare. Conseguentemente, si viene indotti a bere nuovamente la stessa bevanda che in precedenza ha dato un’apparente sensazione di benessere.

Altro elemento importante delle bevande gassate è la presenza di zucchero o di sostanze dolcificanti. Numerosi studi scientifici lasciano ritenere che l’assunzione di zucchero dia assuefazione o addirittura una vera e propria dipendenza. Questi fenomeni sembrano dipendere dalla reazione del cervello che produce dei “mediatori” chimici che, a loro volta, inducono un sempre maggiore consumo alimentare di zucchero. Bisogna tenere conto che cento millilitri di una qualsiasi bevanda analcolica zuccherata contengono oltre 40 Kcalorie. Il consumo quotidiano calorico raccomandato non dovrebbe superare le 2000 Kcal. Come accennato la quantità di bevande che dovremmo assumere ogni giorno è dell’ordine dei due litri. Ebbene se dovessimo seguire i messaggi pubblicitari che ci invitano sostanzialmente a sostituire l’acqua di rubinetto con le bevande zuccherate, andremmo ad assumere tra le 600 e le 800 Kcal al giorno che corrispondono a circa la metà dei nostri fabbisogni quotidiani.

Volendo comunque bere bevande zuccherate, per evitare i fenomeni dell’obesità, bisognerebbe ridurre drasticamente il consumo di altri alimenti quali pasta, pane, dolci ecc. Sulla base di queste considerazioni, e per quanto riguarda gli  effetti sulla sete, la raccomandazione è quella di limitare fortemente  il consumo di bevande analcoliche zuccherate e di non associarlo ai pasti. Per meglio esemplificare le situazione si fa rilevare che bevendo un bicchiere di queste bevande mentre si mangia una pizza margherita è come se si versasse sulla stessa qualche bella cucchiaiata di zucchero. Probabilmente non è il massimo della dieta mediterranea.

Roma, 02 maggio 2012

Anche se la malattia non è molto frequente, di tanto in tanto si manifesta con focolai epidemici legati soprattutto alla distribuzione su larga scala di alimenti contaminati. Un esempio è rappresentato da quanto avvenuto negli Stati Uniti nel 2011 a seguito del consumo di meloni contaminati  provenienti da una azienda del Colorado e di insalata proveniente dalla California che ha provocato la comparsa della malattia in alcune decine di persone. Prudenzialmente le Autorità Sanitarie hanno bloccato ed eliminato dal commercio tutte le partite dei prodotti potenzialmente infetti.

Essendo la Listeria un germe ubiquitario e piuttosto diffuso nell’ambiente, non è sempre facile prevenirne la  presenza sia negli alimenti freschi (frutta, verdura, carne, latte crudo), che in quelli manipolati come ad esempio il salmone affumicato tagliato manualmente. Il semplice esame visivo degli alimenti non è possibile capire se siano contaminati o meno. Anche se normalmente la malattia è causata da alimenti contenenti un numero elevato di  Listerie  è comunque sempre raccomandabile adottare delle misure igieniche cautelative  che sono relativamente semplici e che consistono in:

• Cottura completa degli alimenti di origine animale
• Lavaggio accurato della frutta e delle verdure consumate fresche
• Separazione nell’interno del frigorifero tra i vari cibi
• Utilizzare prodotti lattiero caseari sterilizzati (quelli in vendita nei normali esercizi commerciali generalmente lo sono)
• Lavaggio accurato di stoviglie e delle mani che sono state a contatto con cibi vegetali crudi e/o di facile deperibilità.

Le persone maggiormente a rischio (immunodepressi, anziani, donne incinte) dovrebbero avere un livello di attenzione più alto come ad esempio:

• Cuocere nuovamente i cibi provenienti provenienti dalla gastronomia commerciale
• Mangiare formaggi ottenuti con latte sterilizzato
• Evitare patè di carne fresca e pesce affumicato soprattutto se non si trova nella confezione originale.

Nei casi in cui dovesse comparire la malattia è di fondamentale importanza ricorrere tempestivamente alla cure mediche, in quanto una terapia antibiotico nelle fasi precoci consente una completa e rapida guarigione.

Roma, 24 Aprile 2012

E’ stato anche dimostrato che, una volta assunta, viene escreta lentamente e tende ad accumularsi nei tessuti muscolari. Non esistono però ancora evidenze epidemiologiche certe sul suo reale pericolo per l’uomo anche se si ritiene che i bambini siano la categoria più a rischio. I dati scientifici disponibili sono stati esaminati dai più autorevoli consessi internazionali quali il JECFA (Comitato Scientifico con esperti della FAO e dell’OMS) e l’EFSA (Autorità Alimentare Europea). Le valutazioni che sono state fatte dimostrano una grande prudenza tanto che è stata definita una dose accettabile giornaliera di 5 microgrammi per kg di peso corporeo. Si tratta di una dose molto bassa che può essere superata mangiando quantità importanti di prodotti da forno o anche dei vegetali fritti (come le patate) cotti a temperature molto elevate.

Le industrie alimentari hanno cercato di limitare i pericoli introducendo forme di cottura meno favorevoli alla produzione di acrilamide, ma la sua completa eliminazione è praticamente impossibile: la raccomandazione è quindi quella di non esagerare nel consumo dei prodotti cui si è precedentemente accennato. Un pericolo però può provenire anche dal consumo dei fritti sia nella ristorazione collettiva (ristoranti, pizzerie, rosticcerie, mense, ecc.) sia a livello domestico. La frittura è infatti una operazione semplice, ma che richiede alcune importanti precauzioni.

In conclusione l’acrilamide è una sostanza che può definirsi naturale in quanto si forma nei normali processi cottura del cibo sia che essa avvenga a livello industriale che nelle cucine domestiche o della ristorazione collettiva. Nonostante che la reale pericolosità per l’uomo non sia stata ancora definita con precisione, è opportuno mettere in atto tutte le misure che ne possono ridurre l’esposizione.

Roma, 18 aprile 2012

Questa organizzazione garantisce ai consumatori prodotti con ottime garanzie di sicurezza. Il sorbitolo come tale trova applicazione in alcuni test diagnostici ed ai pazienti viene somministrato allo stato puro ed a concentrazioni ovviamente molto superiori a quelle che si possono trovare in un alimento o un farmaco. Il costo sul mercato del prodotto è sicuramente correlato al suo grado di purezza e rivolgendosi ai tradizionali canali commerciali il rischio di acquistare un prodotto con caratteristiche diverse da quelle che si cercano è sicuramente molto ridotto. L’acquisto attraverso “mercati” online può essere meno sicuro soprattutto perché non si può avere la certezza che i prodotti sono stati rigorosamente controllati e, soprattutto, il singolo acquirente non possiede laboratori di analisi per verificare la qualità di quello che compra.

Ritornando al sorbitolo, si deve considerare che chi lo vende online probabilmente non sa per quale scopo verrà utilizzato e quindi può confidare che in ogni caso anche eventuali non conformità non possono creare danni significativi. Chi lo acquista per scopi diversi da quelli “dolcificanti” può pensare che il sorbitolo si trova in diverse forme di purezza e, ovviamente non effettua nessun controllo. La sola certezza è che costa meno e quindi conviene comperarlo. Indipendentemente dal tragico caso che si è verificato e che sembra dipendere dal fatto che in realtà alla persona deceduta sia stata somministrato un prodotto ben differente dal sorbitolo come tale, rimane il problema degli acquisti online che talvolta possono riservare amare sorprese. E’ indubbio infatti che il commercio elettronico è un ottimo mezzo di risparmio, ma le insidie possono essere parecchie. La prima è quella di tipo economico e prima di fare gli acquisti bisogna essere certi della possibilità di essere risarciti e quindi di poter rimandare indietro i prodotti acquistati qualora non corrispondano alla descrizione che ne viene fatta.

La seconda, ed è la più importante, riguarda farmaci ed alimenti e bisogna essere certi della loro sicurezza. La correttezza delle etichettature potrebbe non essere sufficiente considerata la facilità con cui può essere modificata; d’altra parte diviene difficile dimostrare, una volta aperta la confezione, che si è trattato di una truffa. A quel punto si aprirebbe un contenzioso con un interlocutore che si trova magari in un altro continente per cui è preferibile rinunciare alla denuncia. Per i prodotti alimentari, e soprattutto quelli farmaceutici, gli acquisti online dovrebbero essere fatti soltanto presso rivenditori di comprovata serietà e facilmente reperibili. La reperibilità è ovviamente importante se fosse necessario fare delle denunce. Si segnala comunque che i prodotti acquistati con il mercato elettronico potrebbero non avere superato tutti i controlli che vengono richiesti. Per i farmaci si deve anche far notare che viene “saltato” l’intervento del farmacista che in definitiva è l’unico a darci la certezza dell’efficacia e la sicurezza di quello che acquistiamo.

04 aprile 2012

Un altro aspetto importante, indipendentemente da questioni fiscali, è quello di farsi rilasciare uno scontrino che in definitiva rimane l’unica garanzia in caso di controversie che dovessero sorgere con i rivenditori per qualsiasi anomalia che dovesse essere accertata dopo gli acquisti. Queste anomalie sono prevalentemente di tipo merceologico, ma alle volte possono avere anche risvolti igienico sanitario. Per evitare ogni pericolo in questi casi i consumatori sono costretti a buttare via quello che hanno  acquistato con un evidente danno economico.

Le “anomalie” che più di frequente si presentano sono:

• Prodotti venduti oltre la data di scadenza
• Etichette poco “trasparenti”
• Prodotti che si presentano “deteriorati” al momento dell’apertura delle confezioni
• Presenza di “corpi estranei” nelle confezioni (pezzetti di vetro o di metalli, insetti, residui di vegetali, ecc.)
• Pesi non corretti

Per ognuna delle anomalie sopra riportate esistono diverse varietà che diviene difficile poter  descrivere nei dettagli. Tuttavia è necessario chiarire che nella maggior parte dei casi non esistono particolari problemi sanitari, ma si tratta prevalentemente di aspetti merceologici che si traducono in danni di carattere economico. Come esempio di questa situazione si ricorda che la data di scadenza riportata nelle etichette può avere la definizione  “Da consumare entro il…..”, oppure “Da consumare preferibilmente entro …”. Nel primo caso la data di scadenza è perentoria ed il mancato rispetto può essere causa effettiva di danno. Nel secondo caso generalmente il consumo anche dopo la data di scadenza potrebbe portare soltanto ad uno scadimento organolettico. In alcuni casi le “anomalie” dipendono dai produttori per difetti di fabbricazione, in altri invece ne sono responsabili i rivenditori che non rispettano delle buone norme di conservazione come, ad esempio, modificare le etichette o mettere in vendita prodotti scongelati e poi ricongelati. Alcune anomalie si possono osservare al momento dell’acquisto e quindi la cosa migliore è di evitare di prenderli segnalando al rivenditore quello che si è rilevato.

Il problema è più complicato quando ci si accorge dei difetti direttamente a casa e diventa oneroso dovere tornare al negozio lamentando il danno subito. Il rivenditore in questi casi potrebbe non riconoscere  il difetto e potrebbe aprire un contenzioso con il cliente nella convinzione che lo stesso difetto sia conseguente di un errato comportamento del consumatore. La risoluzione diretta delle controversie tra acquirente e rivenditore è la migliore “strategia” da adottare in quanto consente di risparmiare tempo e comunque di recuperare i soldi che si sono spesi.

Bisogna però ricordare che si tratta di una “scorciatoia” che non sempre permette di risolvere un eventuale problema alla radice. Esiste invece la strada “legale” della segnalazione agli organi di controllo delle anomalie riscontrate che possono intervenire direttamente nelle rivendite e risalire all’intera filiera di produzione di quell’alimento eliminando il pericolo eventuale. Esistono numerosi organi di controllo deputati proprio ad intervenire nelle situazioni di irregolarità.

Citando alcune delle strutture di intervento cui ci si può rivolgere esistono  le Aziende Sanitarie Locali (ASL) in cui sono presenti i Servizi di Prevenzione (SIAN e Servizi Veterinari), i Carabinieri dei NAS, l’Ispettorato “Repressioni Frodi”, il Corpo Forestale dello Stato. le Capinarie di Porto (per i prodotti ittici), le Polizie Locali. Nei casi in cui si rilevano “difetti” negli alimenti il comportamento da osservare per segnalarli alle autorità di controllo dovrebbe essere:

1. conservare il prodotto, anche se è stato aperto, nella sua confezione originale e nelle condizioni in cui è stato acquistato  (congelatore o frigorifero o luogo fresco e asciutto).
2. Conservare lo scontrino che comprovi la data di vendita ed il luogo dove è stato acquistato.
3. Rivolgersi alla struttura di controllo che si ritiene abbia la competenza primaria. Ad esempio se c’è un problema di peso può essere chiamata la Polizia Urbana, se invece un cibo ha provocato una malattia alimentare è bene rivolgersi al SIAN della ASL di competenza territoriale.
4. Consegnare alla struttura di controllo prescelta sia l’alimento che lo scontrino.

A questo punto le Autorità di controllo procederanno ad ispezioni e, sulla base di quanto avranno accertato, provvederanno ad attivare le necessarie misure preventive per evitare il ripetersi dell’incidente e provvederanno a emanare le eventuali sanzioni.

Il consiglio è quindi di tenere a portata di mano i recapiti delle varie strutture di controllo pubbliche esistenti nella zona in cui si abita e, se necessario, rivolgersi a loro con fiducia nella certezza di compiere un atto di prevenzione utile non soltanto per se stessi, ma per l’intera comunità.

04 aprile 2012

L’Autorità Alimentare Europea (EFSA) ed il Centro Europeo per la prevenzione ed il controllo delle malattie infettive (ECDC) hanno pubblicato un documento in cui vengono riportati i risultati dei controlli effettuati per la ricerca di batteri zoonotici negli animali, negli alimenti di origine animale e nell’uomo sia nei paesi comunitari che nella Svizzera e la Norvegia. La ricerca ha riguardato alcuni batteri che sono tra le più importanti cause di malattie ed in particolare i Campylobacter e le Salmonella. Sono stati anche esaminate le “resistenze” nei Coli e nello Staphylococcus aureus. Le indagini condotte hanno permesso di accertare una ampia diffusione di ceppi batterici antibiotico-resistenti che hanno anche provocato la campilobatteriosi in 200.000 persone e la salmonellosi in 100.000.

Si tratta di malattie infettive di origine animale e quindi si ritiene che esse derivino proprio da alimenti (soprattutto carne di pollame) ottenuti da animali portatori dei microrganismi antibiotico-resistenti. Questo particolare è testimoniato dal fatto che si tratta di tanti singoli focolai che hanno interessato un numero limitato di persone. La carne di pollo viene mangiata cotta ed il calore distrugge tutti i microrganismi inclusi quelli farmacoresistenti. La spiegazione  della diffusione della malattia può essere fornita da una cattiva “gestione” delle carni di pollame ed in particolare dal fatto che la carne fresca viene messa a contatto con altri alimenti che vengono mangiati senza essere cotti e quindi avviene l’infezione. Questo fenomeno prende il nome di “cross contamination” ed è probabilmente alla base dei tanti casi di malattie di cui si è accennato.

Considerando che l’indagine effettuata ha riguardato circa 500 milioni di persone, si deve ritenere che le zoonosi da batteri antibiotico-resistenti riguarda circa lo 0,1 % della popolazione. A questa percentuale bisogna aggiungere altri casi che sono sfuggiti all’indagine e che non sono facilmente quantificabili.

In ogni caso, anche se il rischio di “infettarsi” sembra essere relativamente modesto, si deve fare molta attenzione nella “gestione” e nella manipolazione delle carni e le norme da seguire sono le seguenti:

1. dopo l’acquisto mantenere la carne in confezioni chiuse e separate da altri alimenti e possibilmente al fresco,
2. in frigorifero continuare a tenere la carne lontana da frutta, verdura e altri alimenti che vengono consumati freschi,
3. nella preparazione della carne per la cottura utilizzare stoviglie e taglieri puliti,
4. terminate le operazioni lavare accuratamente le stoviglie utilizzate e, una volta messa a cuocere la carne, lavarsi accuratamente le mani prima di procedere ad altre operazioni di cucina.

In estrema sintesi è necessario evitare il contatto della carne fresca con altri alimenti che vengono consumati crudi.

28 Marzo 2012

Relazione introduttiva al convegno del Dott. Esposito

Come è ben noto a tutti non esiste luogo al mondo dove le radiazioni ionizzanti non siano presenti, e da “sempre”, dalla formazione del pianeta terra avvenuta qualche miliardo di anni fa; da molto tempo prima che l’uomo facesse la sua “comparsa”, qualche milione di anni fa. Persino il nostro corpo contiene materiali radioattivi naturali! Ma l’uomo solo alla fine del XIX secolo si e’ cominciato a rendere conto dell’esistenza della radioattivita’ naturale, a seguito delle scoperte di Henry Becquerel e di Maria Curie, e poco dopo anche di quella artificiale, a seguito della scoperta di Roentgen.

Quelle scoperte hanno rivoluzionato non solo la scienza moderna, permettendo l’estensione della speculazione scientifica dal mondo macroscopico a quello microscopico, ma anche il vivere comune sotto molteplici aspetti. Da quella data la medicina si è sempre di più avvantaggiata dell’uso delle radiazioni nella diagnostica e nella terapia. Senza poi parlare di tutte le applicazioni nell’industria e nella ricerca scientifica e tecnologica, fra le quali e’ appena il caso di ricordare l’uso delle radiazioni  nell’industria alimentare nella conservazione dei cibi. Risalgono pero’ agli stessi anni i primi segni di danni da radiazioni negli addetti alla costruzione e all’utilizzo di questi nuovi, e in parte sconosciuti, impianti e/o materiali. Da allora gli studi di radioprotezione hanno sempre accompagnato qualsiasi applicazione delle radiazioni ionizzanti nelle attività umane.

Gli effetti delle radiazioni ionizzanti si manifestano soltanto allorché si verifica una cessione di energia ai tessuti viventi. La  cessione di energia al mezzo attraversato viene misurata utilizzando la grandezza dosimetrica Dose Assorbita, D che è l’energia impartita dalle radiazioni all’unità di massa del tessuto. La dose assorbita viene misurata in gray (simbolo Gy)  1 Gy=1Jkg^-1

Il grado di rischio derivante dall’esposizione alle radiazioni ionizzanti non è soltanto proporzionale alla dose assorbita ma è anche fortemente legato al tipo di radiazione incidente e alla diversa radiosensibilità dei vari organi e tessuti irradiati. La dose efficace E e’ la grandezza radioprotezionistica che ne tiene conto.Essa viene misurata in sievert (simbolo Sv) 1Sv = 1Jkg^-1 ma in genere si usano dei sottomultipli del Sievert.

Nella classificazione degli effetti (negativi) delle radiazioni ionizzanti si possono distinguere gli effetti deterministici e gli effetti stocastici (statistici o casuali).

I primi si manifestano al di sopra di una certa soglia  di dose assorbita e la gravita’ degli effetti aumenta fortemente con l’aumentare della dose assorbita e, negli effetti più gravi, puo’ portare alla morte l’individuo esposto (un esempio potrebbe essere quello dei vigili del fuoco che a Chernobyl per primi si occuparono dello spegnimento dell’incendio alla centrale)

Con la denominazione di effetti stocastici sono raggruppati sia i tumori che possono colpire gli esposti che le malattie genetiche che possono colpire  le generazioni future degli esposti. Il compito piu’ importante della radioprotezione e’ quello ridurre quanto piu’ bassa possible la probabilità di accadimento di questi eventi. Trattasi di effetti con probabilità  molto bassa che si possono manifestare dopo un periodo di latenza fra esposizione e insorgenza del tumore dell’ordine di anni o decine di anni. Ai fini della radioprotezione si ipotizza che non ci sia soglia e che quindi anche a dosi molto basse essi possono manifestarsi. Cioè si ipotizza che ci sia una correlazione dose-probabilita’ di induzione di tumore lineare senza soglia. E la Commissione Internazionale di Radioprotezione (ICRP) raccomanda di considerare un coefficiente di rischio per effetti stocastici per la popolazione nel suo insieme pari a 0,05 per ogni Sievert ricevuto. Cioè la probabilità di sviluppare un tumore letale e’ 0.00005/mSv. In altre parole se 100000 persone ricevessero 1 mSv statisticamente 5 di loro potrebbero sviluppare un tumore.

Va detto per chiarezza che tale sistema di protezione radiologica è di certo utile ai fini della prevenzione e della progettazione degli impianti ma non deve essere usata impropriamente ed erroneamente per fare previsioni di radiopatologia.

L’insieme delle sorgenti naturali (raggi cosmici, radionuclide primordiali, radionuclide cosmogenici) danno una dose efficace annuale, dovuta ad irraggiamento esterno e interno pari a 2.4 mSv, intesi come media su tutta la popolazione mondiale. In Italia questo valore varia da 1.5 a oltre 10 mSv   il valor medio stimato è  3.4 mSv.

L’insieme delle sorgenti artificiali (sorgenti per uso medico, centrali e impianti nucleari, incidenti nucleari, test nucleari in atmosfera etc.) danno  una dose efficace annuale, dovuta ad irraggiamento esterno e interno pari a 0.4 mSv.

L’ICRP raccomanda nelle situazioni di esposizione pianificata un limite per la popolazione nel suo insieme non superiore a 1 mSv/anno. Questo valore nelle situazioni d’emergenza come quella capitata in Giappone lo scorso anno puo’ essere superiore ma deve essere mantenuto fra 20 e 100 mSv. Ripeto dove ci sono le emergenze radiologiche e quindi non in altri luoghi dove l’emergenza non c’e’. Nel caso di rilascio incontrollato di radionuclide in atmosfera (vedi incidente di Chernobyl e Fukushima) la sorgente del rilascio e le condizioni nei pressi del sito dove e’ avvenuto il rilascio determinano le vie di passaggio nell’ambiente della radioattività dal punto di scarico all’uomo.

L’uomo in caso di rilascio puo’ assorbire dosi da  radiazioni ionizzanti o per irraggiamento esterno o per contaminazione interna attraverso la respirazione di aria contaminata  e l’ingestione di sostanze radioattive contenute negli alimenti. In seguito ad incidenti nucleari che hanno visto il rilascio in ambiente di sostanze radioattive scopo principale degli addetti ai lavori istituzionali (Ministero della salute e dell’ambiente con tutti i loro organi tecnici ISPRA, ISS, ARPA, AUSL, e Istituti Zooprofilattici, etc.) e’ quello di effettuare misure rapide della maggior parte dei campioni critici con identificazione altrettanto rapida dei radionuclidi più importanti anche ai fini delle azioni da intraprendere. Vengono monitorati i principali alimenti (latte, grano, riso, organismi acquatici, vegetali, ed altri alimenti nonché aria, acqua, suolo, erba e sedimenti) per stabilire il grado di contaminazione degli stessi e di conseguenza le dosi da radiazioni che la popolazione potrebbe assorbire. 

A norma del regolamento Eutatom 3954/87, la Commissione Europea non appena informata di un incidente nucleare o di qualsiasi altro caso di emergenza radioattiva che possa causare contaminazione radioattiva dei prodotti alimentari e degli alimenti per gli animali adotta immediatamente, secondo le circostanze un regolamento che rende applicabili livelli massimi prestabiliti di contaminazione radioattiva, per un periodo di tempo limitato  e che non deve superare i tre mesi.

Altri Organismi Internazionali quali la FAO attraverso la commissione “Codex Alimentarius Commission” forniscono le linee guida per i livelli di contaminazione degli alimenti in seguito ad incidenti nucleari da usare nel commercio internazionale degli alimenti l’ICRP da parte propria da’ le raccomandazioni per quanto riguarda i livelli di esenzione da qualsiasi intervento nel senso che al di sotto di tali livelli di concentrazione le eventuali dosi assorbite dalla popolazione sono inferiori al mSv per anno.

In conclusione la risposta a questo tipo di emergenze in Italia e nel resto del mondo poggia su basi scientifiche e tecnologiche solide, peraltro aggiornate di continuo sulla base dei numerosi studi in material di contaminazione ambientale.

Presentazione del Dott. Donati “Misure legislative a difesa della popolazione”

Nell’ambito dell’organizzazione operativa del Ministero della Salute, gli Uffici di Sanità Marittima, Aerea e di Frontiera (USMAF), collocati nei maggiori porti e aeroporti, rappresentano una rete di grande importanza per il controllo delle malattie trasmissibili e delle merci, con particolare riguardo agli alimenti di origine non animale e i materiali a contatto con gli alimenti provenienti da Paesi Terzi. Gli USMAF controllano infatti oltre 80.000 partite di alimenti ogni anno, sono diretti da un medico, ed hanno un ruolo fondamentale di prevenzione nel caso di allerte alimentari e sospetto di presenza negli alimenti di contaminanti chimici, fisici o microbiologici, insieme ai Posti di Ispezione Frontaliera (PIF) che hanno un ruolo veterinario. Anche in occasione del disastro di Fukushima la rete degli USMAF e dei PIF ha costituito, insieme agli uffici centrali del Ministero, un efficace filtro di controllo sugli alimenti importati.

Non appena si sono diffuse nel mondo le prime notizie sul devastante terremoto e maremoto che aveva colpito il Giappone (venerdì 11 marzo 2011), in Italia si è immediatamente costituita una task force che ha interessato in particolare le Direzioni Generali deputate ai controlli ufficiali sugli alimenti. Dopo numerose consultazioni che hanno coinvolto anche l’Istituto Superiore di Sanità e gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (II.ZZ.SS.),  già il 16 marzo 2011 è stato diffuso un provvedimento firmato dal Sottosegretario di Stato On. Francesca Martini che stabiliva: controllo per la ricerca di radionuclidi da parte di USMAF e PIF degli alimenti provenienti dal Giappone e prodotti o confezionati dopo l’11 marzo; blocco ufficiale della partita fino a esito favorevole; invio dei campioni ai laboratori degli II.ZZ.SS. di Roma e di Foggia (quest’ultimo sede del Centro Nazionale di Referenza per la ricerca della radioattività nel settore zootecnico – veterinario); rapporto settimanale agli uffici centrali sulle attività di controllo svolte ed i risultati delle analisi; costo dei controlli a carico degli Operatori del Settore Alimentare (OSA), ai sensi del Regolamento (CE) 882/2004.

Il 26 marzo 2011, sentito il Comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali, composto da rappresentanti degli Stati Membri, la commissione Europea pubblica il “Regolamento di esecuzione (UE) 297/2011, che impone condizioni speciali per l’importazione di alimenti per animali e prodotti alimentari originari del Giappone o da esso provenienti, a seguito dell’incidente alla centrale nucleare di Fukushima”. Il Regolamento, che è obbligatorio e direttamente applicabile in tutti gli Stati Membri, si applica ai prodotti alimentari destinati all’alimentazione umana ed agli alimenti per animali, agli additivi ed agli eccipienti chimici. Le partite possono essere immesse nell’UE solo attraverso un Punto di Entrata Designato (PED), ai sensi del Regolamento (CE) 669/2009 relativo al livello accresciuto di controlli ufficiali (in Italia corrispondenti alla maggior parte degli USMAF). Le Autorità competenti del Giappone devono rilasciare per ciascuna partita una dichiarazione ufficiale che attesti:

1. che il prodotto è stato raccolto e/o trasformato prima dell’11 marzo 2011: in questo caso non si applicano le disposizioni sui controlli analitici per la ricerca di radionuclidi previsti dall’articolo 5 del Regolamento;
2. che il prodotto è originario di una prefettura diversa da quelle di Fukushima, Gunma, Ibaraki, Tochigi, Miyagi, Yamagata, Niigata, Nagano, Yamanashi, Saitama, Tokyo e Chiba; su tali prodotti non sono previsti controlli analitici all’origine per la ricerca di radionuclidi e i PIF e i PED, oltre a controlli documentali e d’identità, effettuano controlli fisici con analisi di laboratorio su almeno il 20% delle partite, per la ricerca dei radionuclidi iodio-131, cesio-134, cesio-137;
3. che il prodotto è originario delle prefetture di Fukushima, Gunma, Ibaraki, Tochigi, Miyagi, Yamagata, Niigata, Nagano, Yamanashi, Saitama, Tokyo e Chiba, è stato sottoposto all’origine a campionamento ed analisi di laboratorio; non contiene livelli di radionuclidi iodio-131, cesio-134, cesio-137 superiori a quanto consentito in UE (Regolamenti EURATOM). A questa dichiarazione, conforme al modello allegato al Regolamento, dovrà essere allegato anche il rapporto di analisi. Su tali prodotti, i PIF e i PED effettuano controlli di laboratorio su almeno il 10 % delle partite.

Inoltre, le partite sono tenute sotto controllo ufficiale per un massimo di cinque giorni lavorativi in attesa dei risultati delle analisi; gli OSA devono dare notifica preventiva almeno due giorni lavorativi prima dell’arrivo di ogni partita; l’immissione in libera pratica è subordinata alla presentazione alle Autorità doganali, da parte dell’OSA, della dichiarazione vidimata dai PIF o dagli USMAF (PED); eventuali prodotti non conformi sono eliminati in condizioni di sicurezza o rinviati al Paese d’origine; le spese dei controlli ufficiali sono a carico dell’OSA.

L’11 aprile 2011 entra in vigore il Regolamento di esecuzione (UE) 351/2011, che modifica il Regolamento 297/2011: pubblica una tabella contenente i livelli massimi ammissibili di radiocontaminanti per prodotti alimentari e alimenti per gli animali (Bq/kg) e modifica in parte il modello della dichiarazione per l’importazione.

Sulla base dei controlli effettuati dagli Stati Membri e delle informazioni ricevute dalle Autorità Competenti del Giappone, che applicano le misure di controllo in modo corretto ed efficiente, si susseguono altri quattro Regolamenti europei, che modificano in parte l’elenco delle Prefetture colpite ed estendono il periodo dei controlli, fino ad arrivare al 31 marzo 2012:

• Regolamento di esecuzione (UE) 506/2011 (23 maggio 2011)
• Regolamento di esecuzione (UE) 657/2011 (7 luglio 2011)
• Regolamento di esecuzione (UE) 961/2011 (28 settembre 2011 – Abroga il Regolamento 297/2011)
• Regolamento di esecuzione (UE) 1371/2011 (21 dicembre 2011)

Attualmente, è in fase di discussione un nuovo Regolamento che darà disposizioni aggiornate sui controlli da eseguire ed estenderà ulteriormente il periodo di applicazione.

Le importazioni di alimenti dal Giappone in Italia rappresentano circa lo 0,5% rispetto al totale delle partite in arrivo da Paesi Terzi: in confronto, altri Paesi hanno un ruolo più importante, come ad esempio la Cina (9%) o la Turchia (7%). Nel 2011 in Italia sono stati effettuati 182 campionamenti con analisi per la ricerca di radionuclidi su alimenti provenienti dal Giappone, tutti con esito negativo, a dimostrazione della validità dei controlli effettuati dalle Autorità giapponesi sulle merci in uscita. Si tratta in prevalenza di prodotti della pesca e dell’acquacoltura e di alimenti di origine vegetale (soprattutto preparazioni alimentari e non prodotti freschi).

La situazione dei controlli eseguiti a livello europeo fino al 31 dicembre 2011, pubblicata dalla Commissione Europea all’inizio del 2012, indica che sono stati effettuati 2.376 controlli su alimenti e mangimi originari dal Giappone o su pesci provenienti dalle vicine zone di pesca del Pacifico, con solo 19 positività (0,8%).

In conclusione, si può affermare che il terremoto ed il maremoto che hanno colpito il Giappone hanno avuto dimensioni devastanti, e l’incidente alla centrale nucleare di Fukushima ha provocato danni incalcolabili a persone, animali, cose, nelle zone limitrofe anche ad ampio raggio. Tuttavia, la reazione delle Autorità competenti italiane, europee e giapponesi è stata pronta, efficace e coerente, anche grazie al sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), che ha avuto un ruolo fondamentale per la rapida circolazione delle informazioni. Nel corso di questa crisi riguardante la sicurezza alimentare, pertanto, ha avuto di nuovo una valida applicazione l’analisi del rischio (costituita da valutazione, gestione e comunicazione) prevista dal Regolamento (CE) 178/2002.

Roma, 23 marzo 2012