Alcuni di questi composti, come ad esempio il benzo(a)pirene, sono pericolosi per la salute umana poiché diversi studi hanno dimostrato il loro potenziale effetto cancerogeno e mutageno.

Le fonti degli IPA sono molteplici e di diversa natura. L’esposizione può avvenire sia per contatto con materiali contaminati (es. asfalto), sia per inalazione (es. fumo di sigaretta) nonché per ingestione di alimenti o bevande alterate. In particolare gli alimenti possono essere contaminati dagli IPA per cause ambientali o a seguito di tecnologie di produzione.

Nel primo caso la contaminazione avviene direttamente per assorbimento dal suolo (es. tuberi) o dalle acque di fiume/mare (es. pesci) o per via aerea (es. grano, verdura, frutta).

Il secondo caso invece riguarda gli alimenti che subiscono sia trattamenti termici (es. cottura alla brace, alla griglia, al forno, frittura, ecc.) sia particolari processi tecnologici (es. affumicatura, tostatura, essicazione).

Nella quotidianità i casi più frequenti di contaminazione da IPA si riscontrano cuocendo gli alimenti con il barbecue soprattutto se ad elevate temperature e a contatto diretto con le fiamme.

Ulteriore fattore responsabile della formazione di IPA è il consumo di alimenti grassi che in tali condizioni si sciolgono con il calore sgocciolando sulla brace e quindi alimentandone le fiamme, principali responsabili della carbonizzazione e della formazione degli IPA.

Dati gli effetti negativi e i potenziali rischi degli IPA, si consiglia ai consumatori di seguire alcuni accorgimenti di semplice applicazione come ad esempio: limitare il consumo di alimenti grassi (salsiccia, pancetta, ecc.), non eccedere con il sale, cuocere a temperature moderate con fiamma bassa e non a diretto contatto con la stessa, non forare gli alimenti durante la cottura e se possibile marinarli e precuocerli, ecc.

Seguendo questi piccoli consigli, è possibile rendere le nostre grigliate più sicure senza rinunciare al piacere del palato e della convivialità, nonché evitare un’esposizione prolungata agli IPA, riducendo di conseguenza il rischio sanitario che essi rappresentano per i consumatori. (Martina Bernardi)

I nitriti hanno anche la capacità di legarsi alla mioglobina e dare origine alla nitrosomioglobina che è di colore rosso. Proprio per queste due proprietà risultano particolarmente utili per la produzione dei salumi in quanto il loro impiego nei vari prodotti (salami, salsicce, lonze, ecc.) consente di mantenere inalterato il colore delle carni. L’aspetto positivo più importante è la riduzione in modo significativo del pericolo della presenza della tossina butulinica che, come detto, è estremamente pericolosa e può anche provocare la morte.

Un aspetto negativo dei nitriti è quello di legarsi alle sostanze organiche di origine proteica chiamate ammine e di formare le nitrosoammine, sostanze considerate cancerogene. I nitrati hanno effetti sul sistema cardiocircolatorio provocando una vasodilatazione. Gli effetti negativi possono verificarsi quando si assumono quantità elevate dei due sali.

La legislazione italiana e quella comunitaria considerano i nitrati ed i nitriti come additivi alimentari e ne consentono l’uso in alcuni alimenti a concentrazioni che vengono ritenute sicure. Nel corso degli studi di valutazione sono stati considerati sia i pericoli che posssono derivare dal loro consumo, sia i benefici che si ottengono. La valutazione del rapporto fra i rischi ed i benefici ha permesso di individuare le quantità che possono essere impiegate nella produzione dei salumi (sia industriale che artigianale) senza provocare danni ai consumatori ed il valore è di 200 mg per kg di carne.

La capacità di mantenere inalterata la colorazione della carne ne può suggerire un impiego illecito, soprattutto in quella macinata, nelle polpette, eccetera. In questi casi, oltre ai citati pericoli, esiste anche quello di non poter riconoscere la carne avariata perché la sua colorazione è ottima. Si tratta di una frode che può avere gravi riflessi sulla salute di chi dovesse consumare delle carni trattate illegalmente. Oltre agli esami di laboratorio, un modo semplice per riconoscere trattamenti illeciti è di annusare le carni ed in presenza di odori anomali evitarne l’acquisto.

La produzione è legata ai periodi di lattazione delle bufale e quindi ha un andamento stagionale; il mercato però richiede la mozzarella in tutti i periodi dell’anno ed i caseifici hanno trovato delle soluzioni a questa esigenza. La prima è quella di “congelare” le cagliate quando esiste una abbondanza di produzione di latte e di utilizzarle nei periodi di magra. L’altra è quella di importare il latte di bufala da altri paesi e di lavorarlo nei tanti caseifici disseminati nelle zone della produzione della mozzarella.

Per mettere ordine in una situazione così complessa, il Ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali il 23 aprile scorso ha emanato un decreto che dà maggiori garanzie al Consorzio dei produttori di mozzarella DOP. Per questi produttori è infatti possibile continuare a produrre nello stesso stabilimento sia mozzarella DOP che altre tipologie di formaggi (quali ricotta e mozzarella non DOP) a condizione che il latte utilizzato provenga dall’area riconosciuta come DOP.

La mozzarella DOP, per poter fregiarsi di questo appellativo, deve essere prodotta seguendo un preciso disciplinare di produzione che, tra l’altro, prevede l’utilizzazione di latte fresco. Qualsiasi procedura fuori dal Disciplinare non consente l’attribuzione DOP. Esistono poi altri caseifici non iscritti al Consorzio DOP che possono utilizzare latte di bufala o semilavorati da qualsiasi provenienza ed ovviamente non possono fregiarsi della denominazione. Tradotto in termini più accessibili significa che il consumatore troverà sul mercato:

• una mozzarella DOP fatta con latte fresco “campano”;
• una mozzarella proveniente da stabilimenti DOP, ma ottenuta sempre con latte “campano” anche se con procedure non interamente conformi al disciplinare di produzione;
• una mozzarella ottenuta con latte di bufala o semilavorati di qualsiasi origine.

Anche se da un punto di vista igienico-sanitario non debbono esserci differenze in merito alla sicurezza dei tre tipi di mozzarella, è evidente che la qualità organolettica può variare. Presumibilmente una mozzarella DOP è la vera espressione del prodotto tradizionale ed il gusto dovrebbe essere migliore delle altre. Il decreto ministeriale dovrebbe aver messo ordine nel sistema produttivo e, almeno in via teorica, dare maggiori garanzie a chi decide di acquistare la mozzarella di bufala.

Per quanto riguarda i consumatori sarebbe necessario che siano realmente informati delle norme esistenti e di come debbono essere etichettate le mozzarelle. Attualmente, oltre ai comuni canali commerciali (negozi e grande distribuzione), esistono una miriade di punti vendita in cui la mozzarella viene “pescata” da recipienti contenenti il liquido che si ottiene dalla caseificazione.

Se si desidera consumare una mozzarella DOP ed essere certi che sia effettivamente tale, bisogna esigere una adeguata etichettatura garantita dal Consorzio. Negli altri casi bisogna fare affidamento alla serietà dei rivenditori che spesso sono i soli a conoscere la reale provenienza del prodotto.

Si ricorda che la mozzarella può essere venduta soltanto se confezionata e deve avere una etichettatura che consente di identificare quella DOP. Anche le altre mozzarelle, comunque, debbono essere confezionate. Fanno eccezione alla regola i Caseifici che possono vendere la mozzarella allo stato sfuso nel liquido di governo. La stessa cosa non può essere effettuata da altri esercizi commerciali.

E’ dunque necessario fare molta attenzione quando si acquista la mozzarella per evitare che divenga una vera e propria “bufala”.

La mozzarella di bufala è un formaggio la cui produzione è tradizionalmente concentrata in Campania ed in alcune province delle regioni limitrofe. L’Unione Europea ne ha riconosciuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) ed il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana esercita i necessari controlli per tutelare il marchio.

La produzione è legata ai periodi di lattazione delle bufale e quindi ha un andamento stagionale; il mercato però richiede la mozzarella in tutti i periodi dell’anno ed i caseifici hanno trovato delle soluzioni a questa esigenza. La prima è quella di “congelare” le cagliate quando esiste una abbondanza di produzione di latte e di utilizzarle nei periodi di magra. L’altra è quella di importare il latte di bufala da altri paesi e di lavorarlo nei tanti caseifici disseminati nelle zone della produzione della mozzarella.

Per mettere ordine in una situazione così complessa, il Ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali il 23 aprile scorso ha emanato un decreto che dà maggiori garanzie al Consorzio dei produttori di mozzarella DOP. Per questi produttori è infatti possibile continuare a produrre nello stesso stabilimento sia mozzarella DOP che altre tipologie di formaggi (quali ricotta e mozzarella non DOP) a condizione che il latte utilizzato provenga dall’area riconosciuta come DOP.

La mozzarella DOP, per poter fregiarsi di questo appellativo, deve essere prodotta seguendo un preciso disciplinare di produzione che, tra l’altro, prevede l’utilizzazione di latte fresco. Qualsiasi procedura fuori dal Disciplinare non consente l’attribuzione DOP. Esistono poi altri caseifici non iscritti al Consorzio DOP che possono utilizzare latte di bufala o semilavorati da qualsiasi provenienza ed ovviamente non possono fregiarsi della denominazione. Tradotto in termini più accessibili significa che il consumatore troverà sul mercato:

·      una mozzarella DOP fatta con latte fresco “campano”;

·    una mozzarella proveniente da stabilimenti DOP, ma ottenuta sempre con latte “campano” anche se con procedure non interamente conformi al disciplinare di produzione;

·      una mozzarella ottenuta con latte di bufala o semilavorati di qualsiasi origine.

Anche se da un punto di vista igienico-sanitario non debbono esserci differenze in merito alla sicurezza dei tre tipi di mozzarella, è evidente che la qualità organolettica può variare. Presumibilmente una mozzarella DOP è la vera espressione del prodotto tradizionale ed il gusto dovrebbe essere migliore delle altre. Il decreto ministeriale dovrebbe aver messo ordine nel sistema produttivo e, almeno in via teorica, dare maggiori garanzie a chi decide di acquistare la mozzarella di bufala.

Per quanto riguarda i consumatori sarebbe necessario che siano realmente informati delle norme esistenti e di come debbono essere etichettate le mozzarelle. Attualmente, oltre ai comuni canali commerciali (negozi e grande distribuzione), esistono una miriade di punti vendita in cui la mozzarella viene “pescata” da recipienti contenenti il liquido che si ottiene dalla caseificazione.

Se si desidera consumare una mozzarella DOP ed essere certi che sia effettivamente tale, bisogna esigere una adeguata etichettatura garantita dal Consorzio. Negli altri casi bisogna fare affidamento alla serietà dei rivenditori che spesso sono i soli a conoscere la reale provenienza del prodotto.

Si ricorda che la mozzarella può essere venduta soltanto se confezionata e deve avere una etichettatura che consente di identificare quella DOP. Anche le altre mozzarelle, comunque, debbono essere confezionate. Fanno eccezione alla regola i Caseifici che possono vendere la mozzarella allo stato sfuso nel liquido di governo. La stessa cosa non può essere effettuata da altri esercizi commerciali.

E’ dunque necessario fare molta attenzione quando si acquista la mozzarella per evitare che divenga una vera e propria “bufala”.

I cosiddetti energy drink sono bevande non alcoliche che, secondo quanto leggiamo in etichetta, contengono diverse sostanze stimolanti. Per questo la pubblicità ne invoglia l’assunzione da parte di quei consumatori che necessitano di “energia” al fine di migliorare le proprie prestazioni fisiche e mentali.

E’ necessario precisare che energy drink non è sinonimo di sport drink (bevanda sportiva), termine con il quale si indica un integratore idrosalino (come Gatorade, Powerade, ecc.) che contiene soltanto sali minerali e carboidrati, quindi è finalizzato a reintegrare le perdite idrosaline dovute all’attività fisica e per questo assunto prevalentemente da chi fa sport.

I PRINCIPALI ENERGY DRINK ED IL MERCATO

Le bevande energetiche che primeggiano sugli scaffali dei nostri supermercati sono principalmente Red Bull, Burn, Monster, ecc. Dietro a questa tipologia di bevande c’è una precisa e ben congeniata strategia di marketing che fa uso di molteplici canali di diffusione (pubblicità, sponsorizzazioni eventi, ecc.) e di slogan promozionali tali da colpire l’attenzione dei consumatori (“change your life“, “simply the best for you“, ecc.). Inoltre, ad attirare gli acquirenti, ed in particolare la fascia dei più giovani, sono la grafica ed i colori di forte impatto visivo delle lattine, i nomi di fantasia dei prodotti tanto singolari quanto indicativi nonché gli spot pubblicitari coinvolgenti ed accattivanti finalizzati a promettere il “miglior benessere” e le “maggiori prestazioni”.

A livello mondiale le bevande energetiche sono commercializzate in più di 165 paesi, compresi gli stati dell’Unione Europea. La loro presenza sul mercato risale a circa 25 anni fa mentre in Italia sono apparse già da oltre 10 anni. La vendita di tali prodotti è stata vietata per diversi anni in alcune nazioni europee (come Francia, Norvegia e Danimarca) ed è stata messa in discussione anche negli USA a seguito delle possibili conseguenze e disturbi, dovuti al consumo eccessivo.

LA COMPOSIZIONE

Gli energy drink, oltre all’acqua che è l’ingrediente presente in maggiori quantità, contengono sostanze stimolanti, zuccheri, aromi e, talvolta, anche vitamine e sali minerali. Nonostante la loro composizione vari secondo il prodotto in questione, sono quasi sempre presenti le seguenti sostanze:

-    caffeina: sostanza stimolante/eccitante energetica i cui principali effetti derivano dalla stimolazione del sistema nervoso centrale, che contribuisce ad aumentare la vigilanza e la concentrazione. Generalmente nelle bevande energetiche possono essere presenti dai 70 ai 400 mg di caffeina/litro: in una lattina Red Bull sono contenuti 80 mg di caffeina, mentre in un espresso 40-80 mg, in una tazza/lattina di tè circa 20-30 mg e in una lattina di cola circa 30 mg.

-    Taurina: componente naturale presente nell’organismo. Assunto come amminoacido dalla dieta, ha effetti sul sistema cardiovascolare, sul sistema nervoso centrale e sul muscolo scheletrico. Inoltre sembra migliorare la capacità durante gli esercizi fisici e diminuire i danni alle cellule muscolari provocati dall’attività motoria (le sue azioni però non sono state dimostrate definitivamente). Si osservi che la concentrazione presente in una lattina di energy drink è inferiore a quella in grado di provocare questi effetti ma viene aggiunta con lo scopo di potenziare l’effetto della caffeina.

-    Glucuronolattone (acido lattone glucuronico): tipo di zucchero presente nel nostro organismo (prodotto dal metabolismo del glucosio nel fegato umano).

-    Zuccheri: particolare attenzione va posta a questo ingrediente presente nelle bevande energetiche sotto forma di fruttosio o saccarosio. La quantità di zucchero in una lattina da 500 ml di bevanda energetica è intorno al 10%; quindi consumando ½ L di tali bevande si ingerisce circa ½ etto di zucchero (50 g) corrispondente a 13 cucchiaini di zucchero. Questa quantità è pari a due o tre volte la dose giornaliera raccomandata e un simile apporto calorico può creare rischi di sovrappeso e obesità.

-    Altri: ulteriori componenti delle bevande energetiche sono le vitamine del gruppo B ed altri prodotti stimolanti come il guaranà, il ginseng, ecc.

PRO E CONTRO DEGLI ENERGY DRINK

Le bevande energetiche forniscono benefici funzionali grazie agli ingredienti in esse contenuti. Primo fra tutti la caffeina, nota per i suoi effetti stimolanti sulle funzioni cognitive, che aiuta a migliorare la concentrazione ed aumentare l’attenzione, favorisce la veglia e, in condizioni opportune, migliora le performance fisiche.

Le vitamine del gruppo B invece contribuiscono a mantenere le prestazioni mentali (acido pantotenico) e a ridurre la stanchezza e la fatica (niacina, acido pantotenico, vitamine B6 e B12). Inoltre, dopo un esercizio prolungato di oltre un’ora, l’assunzione di glucosio o altri carboidrati attraverso le bevande energetiche, posticipa la fatica, risparmia il glicogeno e aumenta le prestazioni.

Per quanto riguarda gli effetti avversi delle bevande energetiche, esse possono configurare rischi per la salute dei consumatori perché presentano degli effetti collaterali non trascurabili (data anche la loro composizione a base di caffeina e zuccheri), quindi per tale motivo devono essere consumate con cautela.

L’aspetto negativo di tali bevande è il dosaggio delle loro sostanze che, se confrontato con quello introdotto con gli alimenti, rappresenta di fatto un “superdosaggio” che potrebbe causare conseguenze significative. Infatti dosi elevate di caffeina, soprattutto nei più giovani, possono interferire con l’attività del sistema nervoso (irritabilità, agitazione, irrequietezza), così come l’alta percentuale di zuccheri favorisce la predisposizione a sovrappeso, obesità, erosione dentaria e carie. In particolare, gli effetti della caffeina dipendono dalla dose assunta e la risposta individuale è molto variabile: in un adulto l‘assunzione di 50-100 mg può essere stimolante, mentre oltre i 500 mg si possono manifestare sintomi indesiderati come tachicardia, ipertensione, capogiri e insonnia.

Gli sportivi che assumono bevande energetiche prima di uno sforzo fisico prolungato, devono tenere presente che l’attività diuretica della caffeina può peggiorare lo stato di disidratazione dovuto alla perdita di liquidi con il sudore, nonché la possibilità che insorga una sindrome da astinenza da tale sostanza tale da compromettere la prestazione.

In ogni caso gli energy drink, così come tutte le bevande contenenti caffeina, dovrebbero essere sconsigliate ai pazienti affetti da cardiopatie e/o ipertensione.

A questo quadro devono aggiungersi gli effetti degli zuccheri. Difatti assumere bevande energetiche per lunghi periodi, quindi introdurre quantità eccessive di zuccheri semplici, può predisporre allo sviluppo di obesità e di diabete insulino-resistente.

Infine al giorno d’oggi, il principale rischio è rappresentato dalla sempre più diffusa assunzione di cocktail a base di energy drink e alcool. Questa miscela nasce dal desiderio di bere una bevanda che abbia gli effetti euforizzanti dell’alcool, ma che contemporaneamente non stordisca. Gli energy drink possono dare l’illusione di combattere gli effetti sedativi dell’alcool, ma lo stato di ebbrezza viene mascherato e i segnali significativi (come la fatica e la sonnolenza) sono solo attenuati, poiché la concentrazione ematica di alcool rimane invariata. Il rischio per il consumatore potrebbe quindi farsi più rilevante perché, non avvertendo i sintomi dell’ebbrezza, continua a bere mettendosi ancora più in pericolo.

Dalle informazioni disponibili, i potenziali rischi di tali mix rappresentano un problema di salute pubblica, come ad esempio il mascheramento dell’effetto depressivo dell’alcool (che porta il consumatore a sottovalutare il proprio stato di ebbrezza alcolica), il rischio di disidratazione e le alterazioni del ritmo cardiaco e della funzionalità renale.

CONSIGLI PER UN CONSUMO CONSAPEVOLE

Come già detto, un consumo inappropriato ed eccessivo di bevande energetiche può avere un grave impatto sulla salute, per questo motivo è fondamentale seguire alcune principali raccomandazioni sull’uso delle stesse.

Innanzitutto è consigliabile moderarne il consumo, seguendo le indicazioni riportate in alcune etichette (ad es. “consumare moderatamente”, “si consiglia di limitarne il consumo”, ecc). Per le bevande sportive, il consumo può essere utile solo in occasioni particolari (ad es. prima di attività fisica intensa) e sempre accompagnato da una cospicua assunzione di acqua per limitare il rischio di disidratazione.

Queste bevande sono sconsigliate per determinate tipologie di consumatori tra cui i bambini, le donne in gravidanze ed i soggetti affetti da problemi cardiovascolari, ipertensione, sovrappeso e obesità (in questi casi è necessario consultare il medico prima di farne uso).

Inoltre tali bevande non dovrebbero essere associate ad alcool, farmaci o sostanze che agiscono sul sistema nervoso centrale o che hanno effetti neurologici.

E’ necessario in caso di comparsa di effetti avversi (indesiderati) rivolgersi alle strutture sanitarie o al proprio medico.

Per semplicità ricordiamo quelli che proteggono i vari nutrienti (conservanti ed antiossidanti), quelli che consentono di conferire agli alimenti una struttura (emulsionanti, gelificanti, addensanti, stabilizzanti, amidi modificati) ed infine i coloranti e gli edulcoranti, ai quali possiamo attribuire una funzione “estetica”.

Molti di questi additivi sono stati impiegati nel passato quando non esisteva nessuna legislazione in materia. Successivamente, però, a partire dalla seconda metà del secolo scorso, si è cominciato a mettere ordine nella materia e sono nate le prime liste positive di additivi alimentari, in cui vennero inseriti quelli da sempre tradizionalmente impiegati e ritenuti sicuri per i consumatori.

La ricerca scientifica ha fatto importanti progressi e, grazie alle nuove scoperte, si sono aggiunte nuove sostanze la cui inclusione nelle liste positive è avvenuta sulla base di una valutazione sia della loro efficacia sia della sicurezza. Tale valutazione si è basata su dati scientifici, ottenuti con studi di tossicologia, di chimica analitica ed anche di evidenze sull’impiego pratico dei vari additivi (inclusi eventuali effetti collaterali).

L’armonizzazione della normativa

L’Unione europea (quando si chiamava ancora Comunità europea) nel 1994 ha armonizzato la situazione esistente tra i vari Paesi e con le direttive 94/35/CE, 94/36/CE e 95/2/CE ha raccolto le informazioni scientifiche disponibili ed ha affidato agli esperti dei vari Paesi della Comunità il compito di valutarli.

Il lavoro svolto ha consentito di predisporre delle liste positive comunitarie di additivi alimentari il cui impiego era possibile in tutti i Paesi della CEE.

Nel frattempo, l’industria alimentare ha fatto dei notevoli progressi, sviluppando nuove tecniche di trasformazione ed anche alimenti altamente innovativi. Questa situazione ha consentito di utilizzare al meglio le varie materie prime alimentari, riducendo fortemente gli sprechi e fornendo ai consumatori dei cibi molto sicuri e di alto profilo nutrizionale.

Il ruolo delle biotecnologie e delle nanotecnologie

In tale contesto, un ruolo molto importante viene giocato dalle biotecnologie e dalle nanotecnologie, che però hanno spesso bisogno di additivi altamente innovativi per assicurare un’ottima qualità ai prodotti finiti. In particolare, sono stati sviluppati e selezionati ceppi batterici in grado di migliorare sensibilmente la qualità dei prodotti “fermentati” (vino, birra, formaggi, salumi ecc.).

Le nanotecnologie consentono di utilizzare al meglio i processi produttivi, ma esistono ancora delle incognite. Per questa ragione l’EFSA ha messo a punto una linea guida per la valutazione dei prodotti da nanotecnologie da utilizzare negli alimenti.

La rivalutazione degli additivi e la definizione della Dga

In considerazione del miglioramento delle conoscenze scientifiche e di nuovi studi sulla sicurezza degli additivi, l’UE ha affidato all’EFSA il compito di una rivalutazione degli additivi alimentari mediante la definizione di limiti accettabili giornalieri (Dga).

Il calcolo della dose accettabile giornaliera si basa sui risultati degli studi che consentono di definire qual è la dose di una sostanza che non provoca nessun effetto tossico in vivo o in vitro, espressa in mg per kg di peso corporeo. Si applica, quindi, un fattore di correzione (ad esempio un decimo) ed il valore che si ottiene si moltiplica per un peso medio dell’uomo considerato 60 kg. Il risultato che si ottiene è la dose accettabile giornaliera.

Il lavoro dovrà essere completato entro il 31 dicembre 2018 e le modalità per la rivalutazione sistematica degli additivi sono state stabilite con il regolamento UE 257/2010. Sono state anche definite delle nuove linee guida per la valutazione degli additivi, pubblicate nel regolamento UE 1331/2008. Il lavoro è iniziato e sono già disponibili i risultati che riguardano la rivalutazione di alcuni additivi.

È interessante notare che per “bruno FK” e “litolrubina” è stata ritirata la Dga; il loro impiego come additivo alimentare, quindi, non può essere consentito. Per altri additivi (amaranto, bruno HT, blu brillante FCF e caramello E150c) le Dga sono state notevolmente ridotte.

Si tratta di valutazioni scientificamente ineccepibili che hanno come obiettivo di ridurre (se non annullare quasi del tutto) i pericoli cui potrebbero andare incontro i consumatori, limitando le quantità dei singoli additivi che potrebbero essere assunti con la dieta.

Le Dga definite per gli additivi alimentari sono molto cautelative e difficilmente vengono superate consumando un solo alimento. La situazione però è più complessa quando un singolo additivo può essere impiegato in diversi alimenti e quindi si corre il rischio di assumerne dosi superiori a quelle accettabili. Per evitare che questo avvenga la Commissione UE stabilisce quali possono essere i limiti da non superare per ogni singolo alimento. Si tratta di un lavoro estremamente complesso perché bisogna tenere conto del tipo di alimenti provenienti dai diversi paesi della Comunità, che hanno tradizioni e culture alimentari diverse e che possono circolare liberamente. Ad esempio, in una bevanda proveniente dai paesi nordici, potremmo trovare un additivo che nei paesi mediterranei viene impiegato nei dolci. I due alimenti separatamente potrebbero contenere quantità accettabili di uno stesso additivo, ma consumati insieme potrebbero far superare la Dga.

Il pericolo, anche se relativamente modesto, esiste in quanto nelle etichette degli alimenti generalmente viene riportato l’elenco degli additivi aggiunti, ma non la loro quantità. I motivi di questa mancanza sono di ordine pratico ma anche produttivo.

Da un punto di vista pratico è molto difficile, se non impossibile, riuscire a scrivere su un’etichetta di piccole dimensioni anche i milligrammi dei vari additivi. Peraltro, questa indicazione dovrebbe presupporre che il consumatore legga le etichette di tutti gli alimenti che consuma, che sappia qual è la Dga di ogni additivo e che quindi si regoli su quello che può mangiare. Inoltre, soltanto pochi laboratori molto specializzati riescono a fare dei controlli quantitativi completi sugli additivi contenuti nei singoli alimenti, soprattutto quando si tratta di miscele complesse.

L’aspetto pratico è rappresentato dal fatto che alcuni alimenti si caratterizzano proprio sulla base degli additivi e, quindi, le aziende produttrici non vogliono fare conoscere i loro “segreti”. Non bisogna dimenticare che alcune bevande ed alimenti, soprattutto quelli a zero calorie, non sono altro che una miscela di sostanze chimiche, naturali e/o soprattutto di sintesi disciolte in acqua o inserite in un supporto inerte. Ovviamente in questi casi non si dovrebbe parlare di alimenti nel senso nutrizionale della parola, ma di qualcosa che serve soltanto ad appagare le papille gustative.

In ogni caso, il sistema produttivo alimentare, per quanto riguarda l’impiego degli additivi, dovrà tenere conto delle nuove valutazioni che sta facendo l’EFSA e delle indicazioni che cominciano ad arrivare dall’UE. Sarà forse necessario ridurre le quantità di qualche additivo, anche se difficilmente ci sarà qualcuno che andrà a fare delle verifiche se le indicazioni verranno rispettate.

Le informazioni ai consumatori: il colorante caramello

Le informazioni ai consumatori non sembrano essere adeguate ed in questo modo si crea il rischio di allarmismi ingiustificati. Un esempio è quello del colorante caramello che viene impiegato nelle bevande che hanno un colore nero (cole, chinotti, spume ecc.) ed in vari altri alimenti (salse, dolci ecc.), sempre di colore nero.

Per ottenere il caramello esistono diversi sistemi di trattamento termico dello zucchero da cui se ne ottengono quattro tipi. Ognuno dei caramelli possiede caratteristiche diverse soprattutto per quanto riguarda delle impurezze; tra queste impurezze ce ne sono alcune che sono risultate cancerogene. La quantità di questi composti sono molto basse.

In ogni caso l’EFSA ha tenuto conto delle impurezze per cui per il caramello ha fissato una Dga di 150 mg. Le aziende produttrici di alimenti o bevande che contengono il caramello non forniscono indicazioni in merito alla quantità di caramello che viene aggiunto e quindi è veramente complicato capire quante bevande “Cola” o budini o aceto balsamico ecc. si possono consumare senza superare la Dga di 150 mg/kg di peso corporeo.

La situazione è ancora più complessa se si pensa a quegli additivi la cui Dga è stata drasticamente ridotta. Si deve ritenere che le aziende alimentari che li utilizzano ne hanno ridotto l’impiego; ma per fare questo avranno dovuto modificare i disciplinari di produzione ed anche le piccole aziende artigianali si saranno adeguate. Questo però è molto difficile da verificare proprio per la complessità dei controlli.

Viene anche da pensare che per lungo tempo può esserci stata una esposizione ai vari additivi a dosaggi superiori alla Dga attualmente prevista. A seguito di questa eventualità possono esserci stati dei pericoli per i consumatori? Probabilmente no, anche perché anche le vecchie Dga erano molto prudenziali.

La situazione potrebbe essere diversa per quegli additivi il cui impiego è stato revocato e che invece, almeno potenzialmente, sono stati assunti anche per lungo tempo. Potrebbe essersi verificata una situazione di pericolo che però non è assolutamente verificabile.

Dolcificanti: il caso stevia

Particolarmente complessa è la situazione delle Dga dei dolcificanti che, oltre a rendere dolci gli alimenti, hanno anche una funzione dietetica in quanto consentono di ridurre l’introduzione di calorie. Nel corso degli ultimi decenni ne sono stati registrati una decina con valori di Dga variabili dai 2 mg/kg di peso corporeo del neotame fino ai 40 mg/Kg di peso corporeo dell’aspartame. Probabilmente i valori così diversi dipendono anche dal diverso potere dolcificante che dovrebbe essere maggiore del neotame rispetto all’aspartame.

Recentemente è stato approvato l’uso del dolcificante naturale “stevia”, per il quale è stata stabilita una Dga di 4 mg/kg di peso corporeo.

Sull’aspartame si è acceso un dibattito scientifico anche molto aspro che ha coinvolto l’opinione pubblica, in quanto esistono dei dati sperimentali che ne dimostrerebbero la pericolosità. L’EFSA è stata chiamata ad esprimere una propria valutazione e non si può escludere che vengano definiti nuovi valori di Dga.

Considerando che i dolcificanti vengono utilizzati sia come additivi per diversi alimenti solidi e liquidi o in alcuni farmaci, sia per un uso diretto in diverse bevande (te, caffè, latte, ecc.), non si può escludere un superamento dei valori di Dga, seppure in modo inconsapevole.

Infatti, anche in questo caso nelle etichette viene generalmente indicato di quale dolcificante si tratta, ma non la quantità presente; in ogni caso, poche sono le persone che conoscono i diversi valori di Dga e, quindi, non esiste una reale possibilità di un consumo consapevole dei dolcificanti.

Conclusioni

Gli additivi alimentari hanno funzioni molto importanti nella preparazione e nella conservazione degli alimenti. Il loro uso è regolamentato da leggi molto precise, che ne indicano con precisione le modalità di impiego a tutela della sicurezza dei consumatori.

L’UE, utilizzando l’EFSA, ha deciso una nuova valutazione degli additivi attualmente impiegati: da questo lavoro stanno emergendo nuovi dati che, per alcuni additivi, suggeriscono una maggiore prudenza e, di fatto, una limitazione del loro impiego. La maggior parte degli additivi viene impiegata in diversi alimenti e la quantità che viene aggiunta è conosciuta soltanto dalle aziende alimentari che li utilizzano. Ciò comporta il rischio di una assunzione non consapevole da parte dei consumatori di quantità che potrebbero fare eccedere la Dose accettabile giornaliera. Sarebbe quindi necessaria una maggiore trasparenza con qualche indicazione sulle etichette in cui, anche senza indicare le quantità presenti degli additivi, ci siano delle informazioni sulla percentuale di Dga che si assume mangiando o bevendo quel singolo alimento.

Le Autorità sanitarie cinesi si sono attivate tempestivamente e stanno controllando tutte le specie aviarie in vendita nei mercati, molti dei quali sono stati chiusi. L’ultimo in ordine di tempo è stato quello della città di Hangzhou.

Sinora le indagini hanno consentito di identificare alcune specie aviarie infette e sono state adottate idonee misure di prevenzione, anche con distruzione di partite di animali provenienti da allevamenti risultati infetti.

Il quadro che sembra delinearsi è quindi quello di una malattia infettiva (A/H7N9 è virus influenzale a bassa patogenicità) che colpisce in modo blando gli animali, mentre l’uomo a stretto contatto con animali ammalati può sviluppare una forma influenzale molto grave.

I casi di infezione umana sono stati identificati solo in alcune città della Cina (Shanghai, Anhui, Jiangsu, Zhejiang) e le autorità sanitarie stanno intervenendo in modo molto deciso per isolare e debellare i focolai della malattia.

Per quanto riguarda il nostro Paese non vi sono pericoli. Si deve anche segnalare che esiste un sistema di monitoraggio continuo degli allevamenti che consente di individuare rapidamente l’eventuale presenza di animali infetti e quindi di adottare tempestive misure di prevenzione.

La conclusione è che al momento non ci sono motivi di preoccupazione.

Autore: Agostino Macrì
Data: 08 aprile 2013

Questi controlli sono spesso accompagnati da altre analisi che hanno lo scopo di accertare la sicurezza delle carni anche per altri parametri ed in particolare la presenza di contaminanti ambientali. Questi controlli servono anche per capire lo “stato di salute ambientale” dei territori i cui vivono i cinghiali che, proprio per la vita che conducono, sono particolarmente esposti a sostanze potenzialmente pericolose ed hanno anche la possibilità di accumularle nel loro organismo.

Recentemente sono stati resi noti i risultati della ricerca di Cesio radioattivo nei tessuti di alcuni cinghiali che vivevano in Valsesia in provincia di Vercelli da cui risulta che la sua concentrazione è superiore anche di dieci volte rispetto ai livelli tollerati. L’ipotesi più probabile è che la Valsesia fu investita dalla nube fuoriuscita dalla centrale di Chernobyl con la conseguente caduta sul terreno di elementi radioattivi come il Cesio che, purtroppo, rimangono inalterati per moltissimi anni. Alcuni vegetali, ed in particolare i funghi, hanno una elevata capacità di assorbire il Cesio ed anche altri elementi.

I cinghiali si nutrono esclusivamente di alimenti che trovano in natura e non hanno alcuna possibilità di evitare il consumo di prodotti contenenti radionuclidi. Questi ultimi, una volta ingeriti, possono fissarsi nei tessuti e, lentamente, accumularsi fino a raggiungere concentrazioni elevate come quelle che sono state riscontrate negli animali controllati in Piemonte. La concentrazione “radioattiva” è quindi dipendente dalla quantità di radionuclidi presenti nel terreno e dall’età degli animali; ovviamente quelli più vecchi dovrebbero essere quelli più contaminati.

Il problema della pericolosità dei radionuclidi eventualmente presenti negli alimenti è stato discusso in un Convegno che si è tenuto il 23 marzo del 2012.

I limiti di “tolleranza” previsti per i radionuclidi negli alimenti sono molto cautelativi anche perché si tiene conto che uno stesso alimento “contaminato” potrebbe essere consumato con continuità. Nel caso delle carni dei cinghiali i limiti sono stati ampiamente superati, ma l’evenienza di un consumo continuativo di queste carni è improbabile per cui il pericolo per chi dovesse averle mangiate è da ritenere modesto.

La scoperta della presenza di radionuclidi nei tessuti dei cinghiali è un importante dato che potrebbe essere sfruttato per capire quali sono gli effetti che si hanno sugli organismi animali a seguito delle esposizione prolungata a basse dosi. Questo dato si potrebbe ricavare facendo delle osservazioni sugli animali ancora presenti nelle zone contaminate sia mediante studi clinici sui cinghiali in vita sia con esami anatomoistopatologici su quelli morti. Si tratta infatti di una vasta, anche se involontaria, sperimentazione in vivo a lungo termine che ha visto inconsapevoli cavie i cinghiali e che forse merita di essere approfondita con altre osservazioni per una valutazione finale.

Un dato molto interessante potrebbe essere quello della contaminazione delle piante edibili della zona in cui vivono i cinghiali “radioattivi” per capire se a distanza di quasi trent’anni dall’incidente di Chernobyl ci sono ancora pericoli. Una informazione del genere potrebbe essere utile non tanto per consumare o meno carne di cinghiale, quanto e soprattutto per il consumo di vegetali che crescono spontaneamente nella zona.

In mancanza di informazioni più precise ed a titolo del tutto precauzionale si suggerisce di limitare il consumo di carne di cinghiale proveniente dalla zona “contaminata” e, soprattutto, dei vegetali che crescono spontanei nella stessa zona.

Recentemente sul giornale statunitense “The Washington Post” è comparso l’articolo “Organic baby food: It’s more expensive, but it may not more nutritious” in cui vengono ripresi i risultati degli studi pubblicati nel 2012 su “Annals of Internal Medicine” da cui risulta che il valore nutrizionale dei cibi biologici non è differente da quello degli alimenti convenzionali. Il giornale riporta anche una valutazione fatta da alcuni studiosi dell’Università di Stantford secondo i quali la presenza dei residui di pesticidi negli alimenti convenzionali è limitata e comunque nell’interno dei limiti di sicurezza imposti dalla Agenzia di Protezione Ambientale (EPA) degli USA.

Una ulteriore considerazione che è stata fatta ha riguardato il prezzo degli alimenti biologici che è spesso anche il doppio degli alimenti convenzionali: visti i risultati degli studi, la spesa sembra essere eccessiva.

Anche se gli studi sono stati fatti negli Stati Uniti, si deve ritenere che in Italia la situazione sia simile e che quindi sia gli alimenti biologici che quelli convenzionali hanno un analogo livello di sicurezza e valore nutrizionale. La differenza significativa è che gli alimenti biologici vengono ottenuti nel massimo rispetto dell’ambiente e consentono alle aziende agricole e zootecniche che li producono di resistere alla pressione delle produzioni di massa.

Il consumatore deve essere quindi consapevole che, acquistando un alimento biologico, non ottiene particolari benefici per quanto riguarda la sua sicurezza, ma dà un concreto aiuto alla salvaguardia ambientale ed allo sviluppo di attività agricole che altrimenti soccomberebbero.

La frutta, come pure la verdura, contiene,oltre agli zuccheri semplici, anche delle forme più complesse sotto forma di amidi ed altri polisaccaridi (cellulosa, pectine, ecc.). Gli amidi hanno un buon valore nutrizionale, al contrario i polisaccaridi sono molto importanti nei processi digestivi in quanto facilitano la motilità intestinale e sono anche un ottimo substrato per la flora batterica che popola il nostro apparato digerente e che è di fondamentale importanza  per la produzione  endogena  di molti altri micronutrienti.

Per facilitare il consumo della frutta esistono numerose “ricette” che possono essere elaborate direttamente nelle nostre case o, più frequentemente negli esercizi di ristorazione pubblica, sotto forma di spremute, frullati, omogeneizzati, ecc.. Questi preparati, soprattutto quando vengono consumati al bar, hanno il vantaggio di mantenere inalterate le proprietà nutrizionali della frutta e di poter  essere consumati senza doverla manipolare anche se i costi sono decisamente più elevati.

L’industria alimentare ha trasformato questi prodotti “artigianali” in preparati a base di frutta che noi conosciamo sia nella forma di “succhi” o come bevande gassate (soprattutto di agrumi).

Il valore di queste bevande dipende dalla quantità di frutta che essi contengono.

Sono “succhi” di frutta quelli che ne contengono il 100 %; in pratica è la “spremitura” senza alcuna aggiunta di acqua.

I “nettari” sono quei prodotti in cui la “spremitura” di frutta è al di sotto del 100 % e comunque superiore al 50 %.

Le bevande analcoliche alla frutta sono quei prodotti in cui la “spremitura è al di sotto del 50 %.

Sono infine definite bevande al gusto di frutta quelle che ne contengono quantità inferiori al 12 %.

Ci sono poi delle bevande alcoliche a cui viene aggiunta una certa quantità di succo di frutta per conferire sapori particolari e propri di alcuni cocktail.

Soprattutto tra le bevande gassate non di rado si fa confusione tra quelle alla frutta e quelle che sono una miscela di acqua, zucchero (e/o dolcificanti sintetici) e vari additivi chimici quali ad esempio i coloranti, gli aromatizzanti, i conservanti. Si deve chiarire che le cole, delle diverse marche, le gassose, le cedrate ed un elevato numero di altre “etichette” non hanno nulla a che vedere con la frutta.

La produzione e la commercializzazione di queste bevande riveste un interesse in tutto il mondo e proprio per questo motivo esistono delle norme definite a livello internazionale dal Codex Alimentarius sia per evitare che vengano messe in commercio bevande potenzialmente dannose, che, e soprattutto, per assicurare un regolare svolgimento dei commerci tra le varie nazioni della terra. Si tratta di un aspetto molto importante in quanto ci sono dei Paesi che producono quantità molto importanti di succhi di frutta che vengono poi trasportati in altri Paesi dove alcune piante non crescono proprio.

L’Unione Europea, con la Direttiva 2012/12/UE del Consiglio (cui si rimanda per ogni approfondimento) ha in gran parte recepito i principi sanciti dal Codexe Alimentarius ed ha armonizzato le diverse leggi in materia esistenti nei diversi Paesi della Comunità. Un principio molto importante è stato quello di adottare una unità di misura dei succhi di frutta. Si tratta misurare con una semplice strumentazione il valore BRIX che è un parametro nel commercio delle materie prime in quanto consente di classificarle in funzione della loro qualità.

Un problema riguarda la dizione  “senza zuccheri aggiunti” che si trova nelle confezioni dei succhi di frutta. Tale dizione potrebbe far sembrare che non ci sia zucchero e a non tenere conto della presenza del fruttosio che ha lo stesso potere calorico e crea problemi a chi deve seguire delle diete o è ammalato di diabete. Per motivi di praticità l’UE ha deciso di consentire ad utilizzare la dizione fino al 28.10.2016 dopo di che dovrà essere abolita.

In conclusione si può consigliare di rivolgersi con fiducia alle bevande a base di frutta in quanto possiedono, in funzione della quantità di succo presente, ottime proprietà nutrizionali. Lo stesso non si può dire di bevande zuccherate o con edulcoranti, ma senza frutta, che servono prevalentemente ad appagare il palato e per questo motivo dovrebbero essere bevute con moderazione.

La mortadella è un prodotto sviluppato nel nostro Paese e si ottiene utilizzando carni di origine suina ma anche bovina ed equina. La tecnica consiste nel triturare finemente la carne e di preparare il grasso suino in cubetti. Si forma un impasto cui sono aggiunti sale, pepe, aromi, naturali, spezie, dei conservanti, del glutammato di sodio che conferisce sapidità al prodotto ed anche dei polifosfati che consentono di dare maggiore compattezza al prodotto. La miscela così ottenuta viene insaccata nelle forme che tutti conosciamo e fatta cuocere.
A Bologna esiste la tradizione della produzione di mortadella di puro suino ed esiste un disciplinare cui debbono attenersi le aziende che vogliono conferire al loro prodotto il marchio di IGP  (Indicazione Geografica Protetta). Da segnalare che nella mortadella di Bologna IGP può esserci soltanto carne di suino e non è consentito l’uso di carni asportate meccanicamente. La mortadella IGP di Bologna è caratterizzata da un contenuto proteico di circa il 14 %, da un contenuto in grasso di circa il 28 %.
Per altre mortadelle questi valori possono essere però soggetti a variazioni: proprio per questo motivo le Kcalorie oscillano da circa 300 a 400 per ogni cento grammi soprattutto in funzione del grasso contenuto.
La mortadella, essendo cotta, si conserva facilmente se mantenuta integra. Quando viene affettata è bene consumarla subito, sia perché mantiene inalterato il sapore sia (e soprattutto) perché l’esposizione all’aria potrebbe facilitare lo sviluppo di batteri potenzialmente patogeni. Ovviamente le fette di mortadella in confezioni sotto vuoto si conservano più a lungo e nelle etichette è riportata la data di scadenza.
L’avvertenza è quindi quella di consumarla “fresca” sia come tale sia come ingrediente di altri piatti. La raccomandazione è di non eccedere nei consumi a causa del contenuto in grassi animali e quindi di colesterolo.

Il wurstel è una salsiccia tradizionale tedesca e viene definito come “insaccato a grana fine, cotto e con alto contenuto di acqua”. Si ottiene triturando finemente i tagli meno pregiati delle carni commestibili di varie specie animali, inclusi i volatili. All’impasto vengono aggiunti vari additivi alimentari (sale da cucina, spezie, antiossidanti, aromatizzanti, conservanti, polifosfati, glutammato monosodico) che conferiscono al wurstel una buona compattezza.
Le caratteristiche organolettiche del prodotto sono legate alle ricette con cui vengono preparati gli impasti ed in particolare alle varie sostanze aggiunte alla carne che sono in grado anche di annullare sapori poco graditi.
Con l’impasto si preparano i wurstel che vengono “insaccati” e cotti. L’involucro può essere naturale (un tratto di intestino di bovino o suino) oppure artificiale: nel primo caso può essere mangiato e nel secondo deve essere eliminato.
Rispetto alla mortadella, per i wurstel c’è un maggiore rischio di contaminazione batterica per cui è preferibile consumarli subito dopo la loro apertura e possibilmente cuocerli.
La composizione dei wurstel è molto variabile e dipende dalle materie prime che vengono impiegate: si può passare dal 20 al 40% di proteine e dal 40 al 60% di grasso. Ovviamente anche il contenuto calorico è variabile secondo il prodotto e si passa dalle 200 alle 300 kcalorie per 100 grammi. E’ bene consumarli in misura moderata per il contenuto in grassi e colesterolo.

Il surimi fa parte della tradizione alimentare giapponese e, nella sua formula iniziale, si produce utilizzando come base un “tritato” di merluzzo cui vengono aggiunti carboidrati.

La sua industrializzazione ha portato alla utilizzazione dei sottoprodotti della lavorazione di vari tipi di pesci che vengono finemente triturati; alla “pasta” che si ottiene si aggiungono amido di frumento e/o fecola di patate, addensanti, polifosfati, stabilizzanti, albume di uovo, zuccheri, sale, oli vegetali, aromatizzanti, in quantità variabili in funzione delle ricette che le varie aziende produttrici utilizzano.

Questa “miscela” è trasformata in bastoncini o a forma di chele di granchio colorati in superficie e bianchi nell’interno e poi congelata. Prima di essere avviato alla commercializzazione il prodotto finito viene trattato a circa 80°C per essere pastorizzato.

Il surimi, sotto forma di bastoncino o di chela, è un prodotto che ha circa il 15% di calorie, il 7% di carboidrati e lo 0,9% di grassi. Ha quindi un potere calorico pari a circa 100 kcalorie per 100 grammi.

Non si conosce con quale pesce sia fatto generalmente il surimi; è comunque di buona qualità organolettica e può essere mangiato sia crudo che cucinato.

Eventuali pericoli per i consumatori possono essere di carattere nutrizionale per la presenza di sale in eccesso e dei vari additivi alimentari che vengono aggiunti. La raccomandazione, soprattutto per chi soffre di ipertensione o altre malattie metaboliche, è quindi di farne un uso moderato.

Il surimi, sotto forma di chele di granchio, viene spesso proposto nei ristoranti e nelle pizzerie: si tratta di prodotti surgelati che vengono fritti all’istante ed hanno poco a vedere con i crostacei. Oltre al prezzo decisamente sproporzionato al reale valore del prodotto, si consiglia la massima attenzione alle persone celiache che magari sono convinte di mangiare pesce, mentre invece mangiano un prodotto contenente amido.

Nell’uso domestico si deve infine ricordare che si tratta di un prodotto deperibile per cui è consigliabile evitare di conservarlo a lungo dopo l’apertura della confezione.