Deossinivalenolo: un insidioso contaminante dei cereali da tenere sotto controllo

Alcuni funghi microscopici della specie dei Fusarium possono svilupparsi sui cereali (grano, orzo, avena, mais). Durante il loro sviluppo sono in grado di produrre delle sostanze chimiche naturali tossiche (chiamate micotossine) che rimangono negli stessi cereali; tra queste esiste alche il Deossinivalenolo (DON) che si può trovare negli alimenti come pane, pasta o altri prodotti da forno prodotti con i cereali contaminati. Purtroppo il DON è parzialmente termostabile e quindi le temperature di cottura non sono sufficienti ad eliminarlo.

Le informazioni sulla pericolosità del DON non sono complete , ma sappiamo che interferisce nella sintesi proteica alterando la funzionalità cellulare, provoca  disturbi gastrointestinali, diminuzione di peso e altera i processi di difesa immunitaria.

Si ritiene inoltre che interagisca in modo sinergico con altre micotossine potenziando gli effetti tossici.

L’agenzia Internazionale per il Cancro (IARC) lo classifica come non cancerogeno per l’uomo.

Sulla base delle informazioni scientifiche disponibili l’EFSA (Autorità Alimentare Europea) ha stabilito una dose accettabile giornaliera (DAG) di 1 microgrammo/kg di peso corporeo.

Il problema veramente serio è che gran parte dei cereali è contaminata con il DON  a concentrazioni più o meno rilevanti; la contaminazione riguarda sia i cereali di importazione, sia quelli nazionali. La contaminazione è condizionata dall’andamento climatico e sembra che negli ultimi anni la situazione sia andata peggiorando.

Cercare di far “quadrare” la DAG con i livelli di contaminazione dei cereali è una operazione molto difficile. Si corre infatti il rischio di non poter utilizzare importanti quantità di grano, mais e altri cereali per la presenza della micotossina a concentrazioni critiche. Peraltro, al momento attuale, non esistono metodi praticabili per “decontaminare” i cereali contenenti il DON.

La soluzione è stata trovata fissando limiti di “tolleranza” piuttosto generosi.

In particolare per i cereali non trasformati è stato fissato un limite di 1250 microgrammi/Kg  che diventano addirittura 1750 per il grano duro.

Per i cereali di consumo diretto è stato stabilito un limite di tolleranza di 750 microgrammi/ Kg, mentre per il pane e altri prodotti da forno il limite  si abbassa a 500 microgrammi/Kg

Più severi sono i limiti per gli alimenti per la prima infanzia che non devono superare i 200 microgrammi/kg.

Per definire i limiti sopra indicati si è tenuto conto della effettiva contaminazione che si ha nei cereali e anche dei consumi degli alimenti che li contengono, rapportati al peso corporeo.

Una persona che pesa 70 kg non dovrebbe ingerire più di 70 microgrammi di DON. In pratica se mangia 150 grammi di prodotti da forno contenenti 500 microgrammi /kg di DON già sforerebbe la quantità che potrebbe assumere.

C’è da dire che la DGA è stata fissata in modo molto cautelativo per cui anche assumendo quantità più elevate di DON, l’insorgere di malattie dovrebbe essere un evento raro.

Più complessa è la situazione per i bambini  che possono essere più sensibili e a cui una dose superiore a quella consentita potrebbe causare maggiori problemi.

Per evitare qualsiasi problema si stanno studiando delle formulazioni per gli alimenti della prima infanzia dove il DON è praticamente assente.

A garanzia della nostra salute sappiamo che i cereali e gli alimenti che ne derivano sono controllati e quelli contaminati a livello non accettabile sono scartati.

Questa situazione deve fare riflettere. La sicurezza degli alimenti prevale su altri interessi, ma non si può ignorare che  si possono avere degli sprechi anche molto importanti. La soluzione è quella di prevenire la contaminazione dei cereali sia “in campo”, sia durante il trasporto.

In un recente convegno sulle micotossine che si è tenuto all’Istituto Superiore di Sanità sono stati presentati i risultati di promettenti studi che dimostrano la possibilità di trovare delle soluzioni. Speriamo che presto possano essere applicate.

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