Alimenti con acido Glutammico: sono sicuri?

Sono in molti a chiedere chiarimenti in merito agli additivi alimentari e in particolare dell’acido glutammico (AGM) e dei suoi derivati di cui il più conosciuto è il glutammato monosodico (GMS). L’AGM è un amminoacido che interviene, tra l’altro, nella funzionalità del sistema nervoso; il nostro organismo è in grado di produrlo in modo autonomo in quantità sufficiente ai fabbisogni. E’ presente naturalmente in alcuni alimenti e in particolare nei formaggi stagionati come il parmigiano, nella salsa di soia, nei pomodori.

L’aggiunta di AGM e/o dei suoi sali agli alimenti ne migliora la sapidità conferendo un sapore di “carne” o di “salato” molto apprezzato da molti consumatori. In particolare è considerato in grado di conferire il quinto sapore definito dai giapponesi “umami” in aggiunta agli altri quattro dolce, salato, amaro e aspro.

Trattandosi di sostanze naturali  con ottime proprietà “insaporenti” è stato consentito l’impiego come additivi alimentari con le sigle da E620 a E625. Trovano applicazione in tantissimi alimenti; negli insaccati, nelle paste con il ripieno, nelle salse, nei preparati per salse, nelle conserve vegetali, in alcuni snack. Molto importante è anche l’uso che se ne fa in cucina, sia quella domestica, sia quella dei ristoranti, sotto forma di “dadi”. Infatti oltre che per fare il classico “brodo” sono aggiunti a sughi, risotti, arrosti, ecc.

Anche se i dati scientifici disponibili lo smentiscono, è ancora piuttosto diffusa la convinzione dell’esistenza della  “sindrome del ristorante cinese. Si tratta di un ipotetico insieme di sintomi che si presenterebbero dopo aver mangiato, nei ristoranti cinese dove esiste un uso importante di glutammato.

Valutazione dell’EFSA

L’EFSA, nel 2017, ha rivalutato la sicurezza del AGM e dei suoi sali.

Ha osservato che viene assorbito e metabolizzato  a livello intestinale. Gli studi tossicologici hanno dimostrato l’assenza di effetti negativi sui vari organi e tessuti degli animali trattati. Sono stati anche disponibili studi sugli effetti sullo sviluppo neurocomportamentale che hanno permesso di stabilire una dose senza effetto pari a 3,2 grammi per kg di peso corporeo giornaliero.

Sulla base dei risultati ottenuti con gli studi tossicologi e anche sulle informazioni disponibili sulle persone che hanno consumato l’AGM  e/o i suoi sali, l’EFSA  ha stabilito  una nuova “dose accettabile giornaliera” di 30 mg al giorno per kg di peso corporeo (in precedenza erano 120 mg/kg di p.c.).

Questo valore è molto prudenziale e in pratica una persona di 60 kg può assumere senza nessun problema fino a circa 2 grammi al giorno di  GMS.

Con la normale alimentazione, anche se si dovessero usare dadi per brodo contenenti GMS, è improbabile che venga superata le “dose accettabile giornaliera”. Si consideri che il consumo di AGM in Paesi forti consumatori come la Corea, risulta essere di 1,57 grammi al giorno per persona.

Nonostante tutte le indicazioni precauzionali che provengono dall’EFSA e quindi dalle Autorità sanitarie, non è difficile imbattersi, soprattutto nel mercato web, in integratori alimentari a base di AGM spesso proposti per migliorare le prestazioni fisiche.

Negli alimenti che acquistiamo possiamo facilmente capire se ci sono o meno AGM, GMS o altri derivati che sono indicati con le sigle da E620 a E625. Le concentrazioni sono generalmente sicure. Un problema potrebbe venire dal consumo di integratori. In questi casi l’AGM potrebbe preso in quantità anche importanti con la possibilità di andare incontro a danni non facilmente prevedibili.

In conclusione si suggerisce di consumare senza particolari preoccupazioni gli alimenti che contengono AGM e derivati. Si suggerisce però la massima prudenza nell’uso degli integratori e, magari, parlarne con il proprio medico.

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