Impariamo a mangiare gli zuccheri

zuccheri

I prodotti più semplici della fotosintesi clorofilliana sono gli zuccheri che troviamo nei vegetali sia nella forma semplice di “monomeri” (i più diffusi sono glucosio e fruttosio), sia come “dimeri” (saccarosio), sia in forme complesse (amidi e cellulose) costituite da centinaia di “monomeri”. Quello che consumiamo come zucchero è il saccarosio (costituito da glucosio e fruttosio) e che viene “estratto” da vegetali che ne contengono grandi quantità quali la barbabietola e la canna.

In commercio è possibile trovare lo zucchero d’uva costituito prevalentemente da glucosio e fruttosio e che si ottiene con un processi di estrazione diverso da quello del saccarosio.

Anche lo “sciroppo di mais” è costituito prevalentemente da glucosio e fruttosio e si ottiene con un processo chimico di “idrolisi” dell’amido di mais.

Esiste anche uno zucchero di origine animale contenuto nel latte  che è il “dimero” lattosio  costituito  da glucosio e galattosio.

Da un punto di vista nutrizionale gli zuccheri sono molto importanti per la nostra alimentazione in quanto apportatori di “energia” per il  funzionamento del nostro corpo. Basti pensare che la funzionalità del  cervello dipende quasi esclusivamente dall’apporto costante di glucosio attraverso il circolo sanguigno. Il cervello di un adulto consuma oltre 100 grammi di glucosio al giorno, più della metà della quantità totale di carboidrati assunti con la dieta.

Gli zuccheri in eccesso assunti con l’alimentazione, sono in gran parte trasformati in lipidi e quindi possono essere causa di obesità; per questo motivo i nutrizionisti raccomandano di non eccedere nei consumi. Per quanto riguarda il valore nutrizionale non ci sono differenze significative tra i vari zuccheri sopra elencati.

Tuttavia da più parti il comune zucchero che troviamo in commercio viene demonizzato tanto da farlo ritenere un alimento molto pericoloso  da bandire dalla nostra alimentazione.

Di questa situazione ne stanno approfittando alcuni alimentaristi che nelle etichette dei loro prodotti riportano la dizione “senza zucchero” o “senza zucchero aggiunto”, “solo zucchero della frutta”, ecc. Guardando bene le etichette si scopre che, pur non essendoci il saccarosio, ci sono altri zuccheri, come quello d’uva o di mais, che hanno gli stessi pregi e difetti.

Quello che viene ignorato in modo più o meno consapevole, è il contenuto “naturale” di zucchero nei diversi alimenti.

Il contenuto nella frutta varia da 2 grammi per 100 grammi nei limoni, agli oltre 15 grammi per 100 grammi dell’uva, dai 6 grammi dei lamponi ai circa 16 grammi nei kaki.

Considerando che una maggiore quantità di zucchero rende più gradita la frutta, si stanno selezionando varietà sempre più dolci.

Il latte contiene fino al 5 % di lattosio che è l’unica fonte di zuccheri nell’alimentazione dei lattanti; per essere utilizzabile viene scisso in glucosio e galattosio che sono gli zuccheri effettivamente necessari.

Per andare incontro alle esigenze degli adulti che non possiedono la lattasi, in commercio esistono dei latti “delattosati” che sopperiscono a questa carenza. Questi latti contengono glucosio e galattosio..

Nei formaggi a lunga maturazione il lattosio viene scisso da parte dei batteri lattici che addirittura dopo qualche mese “digeriscono” anche il glucosio e il galattosio e quindi abbiamo formaggi stagionati privi di zuccheri.

Ovviamente nei formaggi freschi o poco stagionati gli zuccheri possono presenti in quantità anche importanti sia sotto forma di lattosio, sia come glucosio e galattosio. 

Ben diversa è la situazione di alimenti dietetici destinati a persone sofferenti di diabete dove vengono aggiunti dei dolcificanti e la quantità di zucchero è bassa se non del tutto assente.

Cercando di riassumere quanto detto si può affermare quanto segue:

  1. gli zuccheri sono di fondamentale importanza per la nostra alimentazione e possiamo trovarli in diverse forme negli alimenti di origine vegetale e nel latte.
  2. da un punto di vista nutrizionale non esistono zuccheri buoni o cattivi e le varie indicazioni sulla “assenza” di zuccheri, sono spesso menzogneri e hanno scopi prevalentemente commerciali.

E’ comunque importante evitare degli eccessi nei consumi di zuccheri. Per gli alimenti e le bevande confezionati un aiuto può venirci dalle etichette dove viene riportato il contenuto di carboidrati e di zuccheri. Non bisogna però dimenticare che la frutta è una fonte molto importante di zuccheri ed è opportuno alternare i diversi tipi informandosi su qual è quella più zuccherina.

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